En la industria de procesado de tomate, el residuo generado por las pieles y las semillas supone un 15% de la producción; los residuos de los tallos y hojas de brócoli y de alcachofa que se preparan para conserva o congelado suponen un 45% y un 60% de la producción, respectivamente, mientras que en el caso de los cítricos, los destríos y las pieles de cítricos representan entre el 40 y 45% de la producción.
En la Universidad de Murcia, la catedrática María Jesús Periago, junto con los profesores Rocío González y Javier García, dirigen una línea de investigación dedicada a la revalorización de estos subproductos agroalimentarios para la obtención de ingredientes funcionales cuyo objetivo es el de «reducir el impacto ambiental que suponen estos residuos mediante su utilización para obtener ingredientes de origen vegetal, ricos en fibra dietética y compuestos bioactivos, en función de la naturaleza de la materia vegetal de partida, para su uso en la elaboración de nuevos ingredientes».
En definitiva, se trata de darle un uso rentable al gran volumen de subproductos generados en la industria alimentaria, creando nuevas cadenas de valor dentro de un sistema de producción basado en la economía circular. Apunta la investigadora que «habitualmente la industria destina estos residuos a alimentación animal y al compostaje, y en algunos casos en los que se aplican modelos productivos bioeconómicos se destinan a la obtención de bio-gas o a la obtención de nuevos ingredientes de interés nutricional, lo que permite poder reintroducirlos de nuevo en la cadena alimentaria».
Asimismo, la gran demanda de los consumidores en alimentos saludables supone una gran oportunidad para el aprovechamiento de estos subproductos, utilizándolos en la producción de ingredientes ricos en fibra y en compuestos bioactivos.
Los compuestos fenólicos, unidos a la fibra, tienen un importante efecto sobre la actividad fermentativa de las bacterias intestinales
Los subproductos de origen vegetal, los excedentes agroalimentarios y los residuos generados tras el proceso de industrialización, se caracterizan por tener un alto contenido en fibra dietética y en compuestos bioactivos antioxidantes que se encuentran de forma natural en los vegetales y frutas de partida.
Estos compuesto bioactivos son diferentes dependiendo del origen botánico de los residuos, pero de forma general presentan un alto contenido en compuesto fenólicos (como por ejemplo los flavonoides de los cítricos, antocianos y ácido elágico en los frutos rojos, hidroxitirosol de las hojas de olivo…). También pueden tener alto contenido en carotenoides (residuos de tomate, zanahoria, melocotón, caquis, sandía, pimiento….) y en glucosinolatos (residuos de brócoli, col, kale, coliflor…).
«Actualmente, estamos trabajando con diferentes subproductos de brócoli, naranja o de la industria cervecera»
Hoy en día se pueden encontrar en el mercado harinas de vegetales liofilizados que utilizan estos excedentes o residuos y que concentran los componentes nutricionales de los vegetales en fresco, a excepción de las vitaminas que se degradan durante el procesado. Sin embargo, la investigación desarrollada en la UMU «puede ir más allá y obtener diferentes ingredientes de interés nutricional con efectos funcionales, que pueden ser utilizados en el diseño de una gran variedad de alimentos o bien en la elaboración de nutracéuticos o completos dietéticos», según Periago.
