Esto se está logrando sustituyendo las grasas saturadas, total o parcialmente, por ácidos grasos poliinsaturados procedentes de aceites de semillas de melón y calabaza donadas por Peris, y también de chía y de amapola. El último estudio se ha centrado en un fuet al que se le ha sustituido la grasa por aceite texturizado de estas semillas. Los mejores resultados los ha obtenido la muestra elaborada con aceite de semillas de melón, en una cata a ciegas en la que han participado 110 jueces consumidores.
La salud es uno de los elementos que cada vez gana más peso entre los consumidores a la hora de elegir un alimento. Con esta certeza es con la que trabaja un grupo de investigadores de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM).
El grupo, liderado por José Emilio Pardo González, catedrático y responsable del proyecto, lleva 2 años investigando cómo convertir alimentos con una alta carga de grasa saturada, en alimentos funcionales, a los que se les sustituye esta grasa por aceites de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes, como es el caso de las semillas de melón y calabaza.
Esas semillas proceden de la planta de IV gama de la empresa agroalimentaria Vicente Peris. Lo que iba a ser un desecho tras el procesado del melón y la calabaza, se valoriza y tiene una nueva función, convertirse en aceite que a su vez pasa a ser un ingrediente que hace más saludable el producto final.
Uno de los últimos desarrollos se ha centrado en la elaboración de un fuet funcional. Para ello se ha trabajado con un fuet control, elaborado a la manera tradicional, compuesto por un 76% de carne magra y un 24% de grasa (tocino). Este fuet se ha dado a probar al panel de cata junto a otros cuatro tipos de fuet, a los que se ha sustituido un porcentaje de grasa por aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de melón, aceite de semilla de amapola y aceite de semilla de chía, en distintas proporciones en relación a la grasa animal, 50% – 50%, 75% – 25% y 100% – 0%.
La cata a ciegas la ha realizado un grupo de 110 jueces consumidores que, de todas las opciones de fuet, exceptuando el de elaboración tradicional que resultó el favorito, han dado mayor puntuación al fuet elaborado con aceite de semilla de melón, concretamente en la versión elaborada con un porcentaje del 75% de este aceite y un 25% de tocino. El segundo que más ha gustado ha sido el fuet elaborado con aceite de semilla de calabaza, también con el porcentaje 75%-25%.
Los catadores han valorado el aspecto externo de los fuets, su aroma, textura y sabor, utilizando escalas hedónicas verbales de nueve puntos que ha oscilado del ‘me disgusta muchísimo’ (valoración -4), al ‘me gusta muchísimo’ (valoración +4), pasando por el ‘ni me gusta ni me disgusta’ (valoración 0).
Si nos centramos en el fuet elaborado con aceite de semillas de melón, el mejor valorado tras el tradicional, los resultados sobre su aspecto externo fueron ‘me gusta mucho’ (valoración +3) y su aroma, textura y sabor se valoraron como ‘me gusta bastante’ (valoración +2).
En cuanto a los valores nutricionales, dentro de un mismo tipo de semilla, conforme se iba sustituyendo el tocino por el aceite texturizado, disminuía el contenido en estos ácidos grasos saturados, de manera que se ha conseguido mejorar la calidad nutricional y la composición en ácidos grasos de estos embutidos.
“Son resultados muy positivos porque aunque es relativamente normal que nuestro paladar se sienta más atraído por el sabor tradicional, los fuets elaborados con aceite de semillas, especialmente los de melón, han obtenido buenos resultados de cata y, en comparación, aportan una notable mejora nutricional”, comenta el responsable de la investigación, José Emilio Pardo.
Por su parte, desde Peris también se muestran muy satisfechos con la evolución de la investigación de la UCLM y mantendrán su colaboración hasta que los trabajos culminen. “Nos encantaría que la investigación diese un salto al ámbito empresarial y que estos productos llegasen al consumidor final, ya que tendríamos más alimentos saludables y revalorizaríamos desechos vegetales que está claro que pueden aportar un plus nutricional, como es el caso de las semillas de melón y calabaza”, afirma Alberto Montaña, director general de Vicente Peris.
El proyecto ‘Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes’ se está llevando a cabo en una primera fase con alimentos cárnicos y de panadería. Este estudio ha sido cofinanciado entre el Gobierno Regional de Castilla-La Mancha y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
