En el estudio se ha trabajado con hamburguesas de carne de cordero manchego y los resultados, que podrían extrapolarse a cualquier otro tipo de hamburguesa, dan alas para seguir profundizando en la valorización de los subproductos vegetales y fomentar su aplicación en el circuito comercial.
Entre que acaben en la basura o que generen valor, en Vicente Peris lo tienen claro, prefieren que los subproductos generados por su actividad de IV y V gama se revaloricen y contribuyan a la economía circular. Por ello, se mueven a muchos niveles y con distintos centros de investigación, para contribuir a que desechos como la semillas o las pieles de la fruta, aporten el valor que aún tienen si se les sabe sacar el adecuado partido.
Una de esas investigaciones se lleva a cabo desde hace tres años en la Universidad de Castilla-La Mancha y sigue dando frutos. El último, un estudio realizado con hamburguesas de cordero manchego a las que han sustituido con éxito la grasa animal por aceite texturizado extraído de las semillas de melón y calabaza. Los resultados podrían extrapolarse a cualquier tipo de hamburguesa.
El proyecto busca generar alimentos funcionales, es decir, alimentos a los que se les ha sustituido algún ingrediente con el objetivo de hacerlos más saludables. En el proceso se tiene en cuenta si sería realista que la industria alimentaria incorporase estos cambios, y también la aceptación del nuevo producto por parte del consumidor. Para esto último se ha contado con un panel de cata que ha valorado las hamburguesas de su preferencia en base a su aspecto, textura y sabor.
Para la investigación, se ha testeado el comportamiento de la hamburguesa generando distintas versiones. Por una parte, se han elaborado tres hamburguesas a las que se ha sustituido la grasa animal por el aceite texturizado de calabaza en un 50%, en un 75% y en un 100%. Por otra parte, se han elaborado otras tres hamburguesas con estas mismas proporciones de grasa animal y aceite de semillas, pero en este caso de melón. Y todas ellas se han comparado con una hamburguesa tradicional, con el 100% de grasa animal.
La primera de las conclusiones es objetiva y está relacionada con los aportes nutricionales. Las hamburguesas en las que se ha empleado aceite de semillas texturizado aportan un mayor volumen de proteínas y carbohidratos totales y disponibles. Asimismo, se ha pasado de un alimento con grasas saturadas en su versión tradicional, a un alimento funcional con grasas poliinsaturadas. Es decir, los aceites de semillas, tanto de calabaza como de melón, han propiciado la producción de una hamburguesa más saludable.
En cuanto al aspecto, las hamburguesas mejor valoradas por el panel de cata, con gran diferencia sobre la versión tradicional, han sido las elaboradas con el aceite de semillas en una proporción del 100%, es decir, sin nada de grasa animal.
En textura, la hamburguesa con grasa animal ha sido la más valorada, a una distancia mínima de las hamburguesas elaboradas con los aceites de semillas, concretamente las que tenían una proporción del 50% aceite vegetal y 50% de grasa animal.
En sabor, la tradicional ha liderado la cata, aunque las diferencias no son significativas con las hamburguesas elaboradas con los aceites de semillas, especialmente el de semillas de melón en una proporción del 50% grasa animal y 50% de aceite.
“Tras nuestro estudio podemos concluir que es viable la elaboración de hamburguesas de carne de cordero manchego, sustituyendo las grasas saturadas de forma total o parcial, por aceites de semillas de calabaza y de melón texturizado. Con ello convertiríamos un producto tradicional en un alimento funcional que sería ampliamente aceptado por los consumidores, según la extrapolación de los resultados de la cata”, afirma José Emilio Pardo González, responsable del proyecto y catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología de Albacete (ETSIAMB) de la Universidad de Castilla-La Mancha.
El proyecto se está desarrollando bajo el nombre ‘Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes’ y ha contemplado ya varias fases con distintos productos, como los Miguelitos de La Roda y fuets, con el mismo resultado a favor de las versiones funcionales de estos alimentos.
“Está resultando muy enriquecedor colaborar con la UCLM, porque nos permite estar al tanto de investigaciones pioneras que revolucionarán nuestro sector gracias a la revalorización de ciertos subproductos, como sucede en este caso con las semillas de melón y calabaza; sin hablar del beneficio común de que con ellos se generen alimentos más saludables”, afirma Alberto Montaña, director general de Peris.
Esta investigación, que seguirá estudiando la producción de nuevos alimentos funcionales a partir de semillas, está cofinanciada por el Gobierno Regional de Castilla-La Mancha y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) (SBPLY/19/180501/000047).
