El estudio de la huella digital química permite, entre otros aspectos, diferenciar alimentos de un mismo tipo producido en distintas regiones (denominación de origen), distinguir entre especies, comprobar la veracidad de sus componentes característicos, determinar la presencia de adulterantes y/o contaminantes, comprobar el método de preparación o procesado usado, entre otras características.
Desde el Área de Alimentación del centro de investigación CARTIF (Valladolid) se está avanzando en el desarrollo de técnicas analíticas para la detección de múltiples «biomarcadores» o la obtención de una «huella digital química» que permita comprobar la autenticidad del alimento y detectar fraudes aunque intenten ser enmascarados.
En general, algunas de las tecnologías analíticas usadas para este fin como la cromatografía de gases acoplada a detectores como espectrometría de masas (GC-MS) o espectometría de movilidad iónica (GC-IMS), la cromatografía líquida con espectometría de masas como detector (LC-MS) o la espectroscopía infrarroja, llevan muchos años en los laboratorios, sin embargo, su aplicación tradicionalmente ha estado orientada al estudio dirigido (targeted) de ciertos compuestos.
Hoy en día, existe una clara tendencia al desarrollo de métodos más potentes y ambiciosos (non targeted) que permitan la detección simultánea de la mayor cantidad posible de compuestos. Los datos químicos obtenidos de esta manera, al ser tratados mediante la aplicación de modelos matemáticos o estadísticos (quimiometría) pueden aportar información relevante sobre la identidad del alimento.
Una demanda de consumidores y productores
El desarrollo de este tipo de metodología analítica está siendo especialmente demandada para combatir el fraude alimentario, un tema que preocupa cada vez más tanto a consumidores, como a la industria alimentaria y a la administración. Aunque desde el 2013 se creó la EU Food Fraud Network con el fin de combatir el fraude en el sector alimentario, tanto en España como en el mercado global de la Unión Europea, va en aumento el número de notificaciones relacionadas con acciones fraudulentas a lo largo de la cadena agroalimentaria.
En 2018, el fraude alimentario ocasionó un coste global para la industria alimentaria en unos 30.000 millones de euros y, solo en España, aumentaron las notificaciones de fraude de 234 en 2018 a 292 en 2019. Algunos sectores como el del aceite de oliva, el cárnico o vitivinícola fueron los más afectados.
Las acciones fraudulentas a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ser muy diversas y pueden llegar a afectar desde la calidad, pureza, estado de conservación hasta la identidad del alimento. En concordancia con esto, en 2014 el GFSI (Global Food Safety Initiative) definió el fraude alimentario como un término colectivo que abarca la deliberada e intencional sustitución, adición, adulteración o tergiversación de alimentos, ingredientes alimentarios o envasados de alimentos, etiquetado, información del producto o declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto para obtener beneficios económicos que podrían afectar la salud del consumidor.
Fuente: AenVerde
