Por Inmaculada Acién
El Espacio Gastronómico Tony García acogió en la jornada el martes 14 una demostración culinaria con la que mostrar las grandes posibilidades que tiene el Zucchiolo en la cocina, desde su uso en crudo, salteado, a la brasa o incluso en caldo, hasta el delicioso sabor que puede aportar como parte de un refrescante y dulce postre.
Una iniciativa desarrollada de manera conjunta entre UNICA Group, como productor y comercializador de Zucchiolo; Beyond Seeds, empresa que ha llevado a cabo el desarrollo de este novedoso producto; y el Espacio Gastronómico Tony García, que ya cuenta en su carta de platos con elaboraciones que tienen al Zucchiolo como base.
Un acto durante el que además se descubrió una nueva potencialidad del Zucchiolo que la posibilidad de utilizar no solo su fruto sino también el peciolo en la cocina. «Es fruto de un proyecto de investigación que llevamos unos años trabajando con la Universidad de Granada para hacer economía circular con el propio Zucchiolo, permitiendo un mayor aprovechamiento de un subproducto como es la hoja, que habitualmente no se consume y en el caso de Zucchiolo hay que decir que tiene un alto contenido en proteína», señaló Alfredo Sánchez, responsable de Innovación y Desarrollo de Producto de Beyond Seeds.
Concretamente en la jornada de ayer, los asistentes pudieron degustar una sopa que incluía el peciolo del zucchiolo con un toque picante, que generó una buena aceptación.
Desde el punto de vista comercial, el presidente de UNICA, José Martínez Portero, destacó que «las cadenas consideran que el zucchiolo tiene potencial por ser diferente y están demandando», si bien se mostraba aún cauteloso en relación a que se convierta en un cultivo rentable. «Ahora vamos a ver si entre la producción que puede dar un metro cuadrado de esto y el precio que el consumidor está dispuesto a pagar, se trata de un producto que pueda ser rentable mantener», incidió, mostrando al mismo tiempo su satisfacción por el hecho de que al fruto, se pueda unir también la comercialización a futuro del peciolo de la planta, permitiendo así al productor tener más herramientas para hacer rentable su cultivo.
En este punto, Alfredo Sánchez afirmó que «grandes cadenas comercializadoras de muchos puntos de Europa están interesados y lo empiezan a comercializar en toda Europa». Un desarrollo impulsado por la consecución también el pasado mes de febrero del premio a la mejor innovación de producto en los Fruit Logistica Innovation Awards.
La demostración culinaria contó con hasta ocho propuestas distintas, empezando por un aperitivo frío, presentando el zucchiolo como base de una ensalada con judía verde y cebolla encurtida, a la que se unió una tempura de zucchiolo, un wok o saleado, un canelón de zucchiolo con queso y tartufo, gazpacho del Pastor con zucchiolo, sopa de pollo con tallo de zucchiolo y un postre a base de salteado de zucchiolo con vinagre de Jerez y helado de yogurt. «Tiene una versatilidad espectacular», afirmó el chef Toni García.
Zucchiolo es un nuevo producto muy versátil porque se puede consumir fresco en una ensalada como si fuese un pepino, y cocinado como si se tratase de un calabacín, que destaca por sus propiedades nutritivas, ya que presenta un alto contenido en fibra, vitaminas A, B y C y antioxidantes. Adelanta el responsable de Marketing y Desarrollo de Producto de Beyond Seeds, Alfredo Sánchez.
Esta hortaliza dispone además del distintivo Compromiso RSC, ya que parte de los ingresos generados por su venta se destinan a los fines sociales de la Fundación Cellbitec, concretamente a la investigación contra el cáncer y las enfermedades degenerativas.
El tema de la hoja es algo interesante, fruto de un proyecto de investigación que llevamos unos años trabajando con la Universidad de Granada para hacer economía circular con el propio Zucchiolo, dar más aprovechamiento a un subproducto como es la hoja que habitualmente no se consume y en el caso de Zucchiolo hay que decir que tiene un alto contenido en proteína y es lo que hace que sea un producto de aplicación culinaria, sino desde punto de vista nutricional un producto interesante para la salud.
El producto también destaca por sus propiedades nutritivas, ya que presenta un alto contenido en fibra, vitaminas A, B y C y antioxidantes.
Toni García
Nuestro objetivo es dar a conocer el proyecto, la forma de cocinado que incluye muchas formas y propuestas. Nosotros hemos hecho una pequeña presentación. Ocho tipos empezando por un aperitivo frío, pasando por un caliente y terminando por un postre, lo que quiere decir que tiene una versatilidad espectacular, desde ensalada en crudo, salteado a la brasa o caliente, parrilla, en tempura, y hay muchas más.
