Hay que tener en cuenta las propiedades físicas y químicas a la hora de exprimir y procesar la fruta. El contenido de azúcar es aproximadamente el 11% y la materia seca varía entre el 13-20%. Además, la manzana contiene almidones que ensucian las superficies durante el tratamiento térmico, lo que hace que los intercambiadores de tubos corrugados, e incluso los de superficie rascada, sean los más apropiados.
La manzana es una fruta dura y es necesario descomponerla antes del prensado (maceración). Algunos procesos calientan la pulpa a una temperatura establecida antes de extraer el jugo, y un intercambiador de superficie rascada, como la Serie HRS R, es idóneo. El jugo se extrae mediante prensado mecánico y lo que hace con el jugo crudo (cloudy) depende de si queremos conseguir un zumo tipo cloudy o clarificado.
Zumo tipo cloudy
Para obtenerlo, la temperatura de la pulpa se eleva de unos 10°C a 25°C para extraer el producto de manera eficiente y, posteriormente, se calienta a unos 55°C para llevar a cabo el tratamiento enzimático, que ofrece más jugo y más dulce. El zumo extraído se envía para un tratamiento adicional.
Zumo clarificado
La producción de jugo de manzana clarificado sigue un proceso similar, pero la temperatura de la pulpa se eleva a 55°C para el tratamiento de despectinización enzimática, que elimina las pectinas y otros compuestos que le dan al zumo su aspecto “turbio”.
Podemos pasteurizar el jugo (o esterilizarlo) y, si se vende como ingrediente, concentrarlo y ahorrar costes de almacenamiento y envío. Ambos procesos se llevan a cabo con sistemas basados en intercambiadores de calor, como la Serie HRS Thermblock de pasteurizadores y esterilizadores, o la Serie HRS Unicus, de evaporadores de superficie rascada.
El producto terminado se enfría a unos 3°C para su almacenamiento (como parte del sistema de pasteurización, o utilizando otro intercambiador de calor separado), antes de ser envasado asépticamente, ya sea para el consumidor (botellas o cartones) o para clientes industriales (bidones o bolsas asépticas).
