El espárrago triguero de Huétor-Tájar es un cruce natural entre la esparraguera verde cultivada (Asparagus officinalis L.) y la esparraguera silvestre (Asparagus maritimus L. Mill.), y se enmarca dentro del mismo grupo botánico que varias especies silvestres de las regiones mediterráneas.
Este espárrago se obtiene a partir de la selección de las mejores semillas de las esparragueras autóctonas, marcadas por la Indicación Geográfica Protegida, que comprende los términos municipales de Huétor-Tájar, Loja, Villanueva Mesía, Moraleda de Zafayona, Illora y Salar.
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Acogido a esta IGP desde el año 2000, se caracteriza por presentar una coloración del turión morado, bronce-morado, verde-morado o verde. El diámetro de los tallos es delgado (4-12 mm.), y la cabeza aguda o acuminada, y de mayor diámetro que el resto del tallo.
A nivel organoléptico, presentan una textura tierna, carnosa y firme, así como un delicado e intenso sabor amargo-dulce y profundo aroma, estas dos últimas características, procedentes del espárrago silvestre.
Espárrago de Huétor-Tájar.
Cultivo y recolección
El espárrago triguero se diferencia del blanco en que se recolecta cuando ha salido a la superficie, con unos 27 centímetros, produciéndose en él, el efecto de la fotosíntesis aportándole más nutrientes. Otra de las características de este producto es que no es necesario pelarlo ya que su fibra es muy fina, casi imperceptible.
La campaña de recolección se prolonga desde marzo a junio, realizándose estas labores al alba, para que no se deshidraten, siempre de forma manual y con minucioso cuidado. Es esencial un rápido traslado a las instalaciones del centro de manipulación en fresco o a la industria conservera, donde es lavado, clasificado por tamaño y envasado, expidiéndose el producto fresco al mercado en menos de 24 horas. Se presenta en manojo, calificado por calibre y peso.
Estos espárragos poseen un calibre muy delgado, lo que supone un mayor coste y encarecimiento del producto final.
El producto en conserva se presenta en botes de diferente peso, en función de la demanda del cliente, destacando la conserva al natural y en aceite de Oliva Virgen Extra, actuando en este último caso, el aceite, como el propio conservante.
El logotipo y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador, asegura que el producto ha sido cultivado, recolectado y envasado bajo los territorios que constituyen la Indicación Geográfica, distintivo que certifica una gran calidad.
Más que un alimento
Desde hace más de 5.000 años, los espárragos han sido un alimento muy valorado, siendo exclusivamente comensales de la alta burguesía quienes podían disfrutarlo.
Además de su valor nutricional y dietético, por su gran contenido en vitaminas y propiedades diuréticas y funcionales, posee un gran valor gastronómico, por la especial capacidad de integrarse en platos de distinta estructura y composición de alimentos.
Las recientes investigaciones en distintas universidades andaluzas han logrado una nueva variedad de espárrago triguero de Huétor-Tájar que contiene más flavonoides y saponinas, compuestos que se conocen por su alto poder antitumoral y por contribuir a reducir el colesterol.
