El objetivo es la valorización económica de diferentes formulaciones, principalmente productos de la gastronomía tradicional castellanomanchega, sustituyendo grasas saturadas por ácidos grasos poliinsaturados, procedentes de semillas de calabaza y melón donadas por Peris. Las primeras pruebas se han realizado con los famosos miguelitos de La Roda, que en cata a ciegas han obtenido una excelente valoración.
Valorizar los subproductos generados por su actividad en IV y V gama, es uno de los objetivos en los que trabaja la empresa productora y comercializadora de frutas y verduras, Vicente Peris. Por ello, aceptaron sin dudarlo la colaboración en un proyecto de la Universidad de Castilla-La Mancha que persigue crear alimentos funcionales, sustituyendo grasas saturadas por otras poliinsaturadas y antioxidantes, procedentes de aceites de semillas de calabaza y melón, entre otras.
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Peris prepara, a demanda del grupo de investigación, diversas partidas de semillas de melón y calabaza, y las envía al campus de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha, donde las recibe el equipo de José Emilio Pardo González, responsable del proyecto y catedrático de la E.T.S. de Ingenieros y Agrónomos y Montes. Allí se ocupan de la limpieza y preparación de las semillas para la molienda, la extracción del aceite con prensa hidráulica y la caracterización de los aceites obtenidos.
El proyecto ‘Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes’ se está llevando a cabo en una primera fase con alimentos tradicionales de Castilla-La Mancha. Concretamente se trabaja con productos tanto cárnicos como de panadería, como los miguelitos de La Roda, a los que en las pruebas de campo han sustituido el 25% de mantequilla y grasa vegetal por aceites de semillas de calabaza y melón.
Los miguelitos aprueban con buena nota en las primeras catas
“Los miguelitos con aceite de calabaza y melón han obtenido resultados muy similares a las muestras control, realizadas de manera tradicional con mantequilla o grasa vegetal. Otra prueba superada ha sido la de la valoración media de los consumidores que han probado estas muestras, que las encuadran entre las opciones de ‘me gusta mucho’ y ‘me gusta muchísimo’”, afirma José Emilio Pardo, principal investigador del proyecto. Se contempla también en el proyecto la formulación y valoración de otros productos tradicionales manchegos como galletas toledanas, hamburguesas de carne de cordero manchego con IGP o chorizo fresco de ciervo.
Estas sinergias entre la universidad y el ámbito empresarial resultan altamente eficientes por sus beneficios sociales, económicos y medioambientales. En este caso, evolucionar a alimentos más saludables es un bien global para la salud de los consumidores, y hacerlo con subproductos procedentes de la actividad agroalimentaria, y mediante procesos respetuosos, aporta beneficios tanto empresariales como ligados a la sostenibilidad, lo que es la base de la economía circular.
“Valoramos mucho la línea de trabajo que ha iniciado la Universidad de Castilla-La Mancha, porque abre la puerta a la valorización de estos desechos procedentes del procesado de los frutos de diversas cucurbitáceas, cuyo cultivo está muy extendido en España” afirma Alberto Montaña, director general de Vicente Peris, que añade como valor adicional “el uso de estos aceites para la valorización de alimentos tradicionales, aportando compuestos saludables”.
Este proyecto de investigación se integra en los proyectos estatales de I+D+i ‘Retos investigación’ orientados a los Retos de la Sociedad, en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación, en línea con la Agenda 2030 y los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible.
