Por Antonio Guillermo Jara Ponce, sales manager Europe en HRS Heat Exchangers
Los consumidores de todo el mundo son hoy plenamente conscientes de los beneficios de consumir frutas y verduras frescas, y durante las dos últimas décadas, los zumos y smoothies se han convertido en una forma práctica y sabrosa de aumentar su ingesta.
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A nivel mundial, los zumos presentan la mayor penetración de compra dentro del segmento de bebidas sin alcohol, ya que el 57 % de los consumidores ha comprado zumos, bebidas a base de jugo y smoothies en el último año. Tanto las grandes multinacionales como los productores locales especializados continúan desarrollando y lanzando nuevos productos y marcas, incorporando declaraciones funcionales y “shots” nutricionales entre las innovaciones más recientes. Mordor Intelligence prevé que el mercado mundial de smoothies alcanzará los 25.21 mil millones de dólares estadounidenses para 2031 (en comparación con los 16.65 mil millones de dólares actuales).
Dentro de este mercado, “los smoothies a base de fruta representan el 55,72 % de la cuota, los de origen vegetal están creciendo rápidamente, con una tasa de crecimiento anual del 9,65 % proyectada hasta 2031, ofreciendo oportunidades de diferenciación mediante posicionamientos funcionales y sabores únicos”.
Limitaciones del HPP
Durante los últimos 20 años, algunos fabricantes han adoptado el procesamiento por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) con el objetivo de prolongar la vida útil de sus productos conservando el sabor, el color y el valor nutricional (en particular el contenido de vitamina C).
Si bien el objetivo tanto de la pasteurización térmica como por presión es reducir la cantidad de bacterias y enzimas dañinas presentes, otros estudios también han sugerido que los smoothies tratados por presión pierden más compuestos y nutrientes (como fenoles y carotenoides) durante el almacenamiento que aquellos tratados con calor. Además, estudios más recientes han demostrado que “el procesamiento de smoothies a altas temperaturas también podría facilitar la absorción de polifenoles por parte del microbioma intestinal”.
Consideraciones para los fabricantes
Los fabricantes necesitan que sus procesos de producción sean lo más eficientes posible para maximizar la rentabilidad. Asimismo, deben elegir equipos que preserven las características físicas de sus productos con el fin de reducir las mermas.
Muchos productos de frutas y verduras deben manipularse con cuidado para evitar la rotura o el cizallamiento, mientras que también se requiere un control preciso de la temperatura para evitar la aparición de sabores indeseados. Con frecuencia, además, es necesario procesar productos de alta viscosidad sin que se produzca ensuciamiento, o bien conservar las partículas presentes en el producto sin dañarlas. Los intercambiadores de calor de tubos corrugados o los intercambiadores de calor de superficie rascada son ideales para la pasteurización de zumos y smoothies de alta calidad sin comprometer la integridad del producto.
Para los fluidos más simples, son adecua-dos los diseños multitubo corrugados, como las series HRS MI y HRS MR. A medida que los materiales se vuelven más viscosos o complejos, se recurre a diseños de tubo dentro de tubo corrugado o de espacio anular, como las series HRS DTA o HRS AS, respectivamente. Para los materiales más viscosos o delicados, los intercambiadores de calor de superficie rascada, como las series HRS R o HRS Unicus, son la opción ideal.
