Al inicio de su tesis doctoral, en el año 2015-16, Noelia Castillejo Montoya, investigadora predoctoral dentro del Grupo de Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécncia de Cartagena (UPCT) no veía este tipo de productos en los supermercados, sin embargo, ahora es muy fácil encontrárselos en la sección de refrigerados. Para llegar a ese punto, es imprescindible la investigación, desarrollo e innovación que estudie nuevas técnicas de procesado que preserven la seguridad alimentaria y sus atributos de calidad durante una adecuada vida útil refrigerada.
Todas las bebidas desarrolladas incluyen brócoli en su formulación
PUBLICIDAD
Lo hace gracias a un contrato FPU del Ministerio de Educación y Formación Profesional y tiene como hipótesis de partida poder desarrollar esta nueva forma de consumo de frutas y hortalizas que no existía y optimizar las principales técnicas de procesado (ingredientes, aditivos, acondicionado, tratamientos de desinfección y pasteurización, temperatura de conservación) para obtener un producto nutritivo, seguro y organolépticamente atractivo.
«Los objetivos de esta tesis son cuatro: desarrollar batidos a base de hortalizas frescas con las proporciones idóneas para que tengan una aceptación sensorial con elevado aporte nutricional; la optimización del procesado mediante tratamientos suaves de pasteurización alternativos como microondas. La desinfección alternativa mediante plasma frío; y la determinación de la vida comercial refrigerada en base a su calidad sensorial, microbiológica, fisicoquímica y nutricional», explica.
Para la realización de esta tesis dentro del proyecto se ha colaborado con el grupo de investigación de Electromagnetismos y Materia (GEM) de la UPCT en el que trabajan Juan Luis Pedreño-Molina y Antonio Lozano-Guerrero. Según Noelia Castillejo, «se modelizó el calentamiento con microondas y se estudió el efecto de este tratamiento térmico sobre los principales compuestos bioactivos de un batido verde. En mi estancia al Technological University Dublin (TUD) en Dublín, pudimos colaborar con Jesús Mª Frías y Paula Bourke, para el estudio de tratamientos no térmicos como el plasma frío que aseguren desinfección reduciendo la degradación de los compuestos nutricionales de los batidos de hortalizas durante la vida comercial. Además, nuestro grupo de investigación está permanentemente vinculado con numerosas universidades y centros de investigación extranjeros lo que facilita el aprendizaje de técnicas e intercambios de estudiantes. Varios de ellos, han contribuido de forma activa a la realización de esta tesis».
Aunque el proyecto ya ha acabado, la investigadora encuentro en el último año de su tesis doctoral, que se defenderá en los próximos meses, cuando se terminen de procesar los últimos datos para su publicación en revistas científicas incluidas en el JCR del SCI y conformar así el documento de la tesis por compendio de publicaciones.
Entre los resultados más destacados, Castillejo señala que todos los batidos desarrollados en su tesis doctoral incluyen brócoli en su formulación, «siendo una fuente importante de compuestos antioxidantes. Cabe destacar su alto grado de aceptación sensorial por parte de un panel conocedor de este tipo de alimentos tras las técnicas de procesado efectuadas».
Vida comercial
«Se ha visto que diversos tratamientos empleados para prolongar la vida comercial de los batidos pueden incrementar la extracción de diversos compuestos nutricionales y bioactivos de tipo antioxidante o su transformación en formas más activas biológicamente. Sin embargo, también ciertos compuestos muy sensibles al calor, la luz y el oxígeno, como la vitamina C, pueden verse reducidos en mayor o menor medida dependiendo de la naturaleza y condiciones del tratamiento utilizado, así como de las condiciones de conservación», añade.
Esta tesis doctoral está enmarcada dentro del Proyecto de Investigación del plan nacional del Ministerio de Economía y Competitividad, orientado a los Retos de la Sociedad ‘Innovaciones en el procesado mínimo de nuevos batidos refrigerados de hortalizas frescas optimizando su saludabilidad durante su vida comercial’, cuyo investigador principal es el catedrático de la Universidad Politécnica de Cartagena Francisco Artés Hernández, quien hace las veces de director de tesis junto con Francisco Artés Calero.
Fuente: La Verdad
