Al inicio de su tesis doctoral, en el aรฑo 2015-16, Noelia Castillejo Montoya, investigadora predoctoral dentro del Grupo de Postrecolecciรณn y Refrigeraciรณn de la Universidad Politรฉcncia de Cartagena (UPCT) no veรญa este tipo de productos en los supermercados, sin embargo, ahora es muy fรกcil encontrรกrselos en la secciรณn de refrigerados. Para llegar a ese punto, es imprescindible la investigaciรณn, desarrollo e innovaciรณn que estudie nuevas tรฉcnicas de procesado que preserven la seguridad alimentaria y sus atributos de calidad durante una adecuada vida รบtil refrigerada.
Todas las bebidas desarrolladas incluyen brรณcoli en su formulaciรณn
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Lo hace gracias a un contrato FPU del Ministerio de Educaciรณn y Formaciรณn Profesional y tiene como hipรณtesis de partida poder desarrollar esta nueva forma de consumo de frutas y hortalizas que no existรญa y optimizar las principales tรฉcnicas de procesado (ingredientes, aditivos, acondicionado, tratamientos de desinfecciรณn y pasteurizaciรณn, temperatura de conservaciรณn) para obtener un producto nutritivo, seguro y organolรฉpticamente atractivo.
ยซLos objetivos de esta tesis son cuatro: desarrollar batidos a base de hortalizas frescas con las proporciones idรณneas para que tengan una aceptaciรณn sensorial con elevado aporte nutricional; la optimizaciรณn del procesado mediante tratamientos suaves de pasteurizaciรณn alternativos como microondas. La desinfecciรณn alternativa mediante plasma frรญo; y la determinaciรณn de la vida comercial refrigerada en base a su calidad sensorial, microbiolรณgica, fisicoquรญmica y nutricionalยป, explica.
Para la realizaciรณn de esta tesis dentro del proyecto se ha colaborado con el grupo de investigaciรณn de Electromagnetismos y Materia (GEM) de la UPCT en el que trabajan Juan Luis Pedreรฑo-Molina y Antonio Lozano-Guerrero. Segรบn Noelia Castillejo, ยซse modelizรณ el calentamiento con microondas y se estudiรณ el efecto de este tratamiento tรฉrmico sobre los principales compuestos bioactivos de un batido verde. En mi estancia al Technological University Dublin (TUD) en Dublรญn, pudimos colaborar con Jesรบs Mยช Frรญas y Paula Bourke, para el estudio de tratamientos no tรฉrmicos como el plasma frรญo que aseguren desinfecciรณn reduciendo la degradaciรณn de los compuestos nutricionales de los batidos de hortalizas durante la vida comercial. Ademรกs, nuestro grupo de investigaciรณn estรก permanentemente vinculado con numerosas universidades y centros de investigaciรณn extranjeros lo que facilita el aprendizaje de tรฉcnicas e intercambios de estudiantes. Varios de ellos, han contribuido de forma activa a la realizaciรณn de esta tesisยป.
Aunque el proyecto ya ha acabado, la investigadora encuentro en el รบltimo aรฑo de su tesis doctoral, que se defenderรก en los prรณximos meses, cuando se terminen de procesar los รบltimos datos para su publicaciรณn en revistas cientรญficas incluidas en el JCR del SCI y conformar asรญ el documento de la tesis por compendio de publicaciones.
Entre los resultados mรกs destacados, Castillejo seรฑala que todos los batidos desarrollados en su tesis doctoral incluyen brรณcoli en su formulaciรณn, ยซsiendo una fuente importante de compuestos antioxidantes. Cabe destacar su alto grado de aceptaciรณn sensorial por parte de un panel conocedor de este tipo de alimentos tras las tรฉcnicas de procesado efectuadasยป.
Vida comercial
ยซSe ha visto que diversos tratamientos empleados para prolongar la vida comercial de los batidos pueden incrementar la extracciรณn de diversos compuestos nutricionales y bioactivos de tipo antioxidante o su transformaciรณn en formas mรกs activas biolรณgicamente. Sin embargo, tambiรฉn ciertos compuestos muy sensibles al calor, la luz y el oxรญgeno, como la vitamina C, pueden verse reducidos en mayor o menor medida dependiendo de la naturaleza y condiciones del tratamiento utilizado, asรญ como de las condiciones de conservaciรณnยป, aรฑade.
Esta tesis doctoral estรก enmarcada dentro del Proyecto de Investigaciรณn del plan nacional del Ministerio de Economรญa y Competitividad, orientado a los Retos de la Sociedad ‘Innovaciones en el procesado mรญnimo de nuevos batidos refrigerados de hortalizas frescas optimizando su saludabilidad durante su vida comercial’, cuyo investigador principal es el catedrรกtico de la Universidad Politรฉcnica de Cartagena Francisco Artรฉs Hernรกndez, quien hace las veces de director de tesis junto con Francisco Artรฉs Calero.
Fuente: La Verdad
