Escenario de las tendencias de la alta cocina, en esta edición se pone el foco en la que “entra en el alma de los productos y prescinde de lo superfluo”, en palabras de su presidente, José Carlos Capel, a través de algunos de sus principales artífices.
Como los gemelos Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú), que practican esa difícil máxima del menos es más al recetario tradicional de su país; Niko Romito (Reale, Italia), quien apuesta por presentar los productos de su entorno desnudos para resaltar su grandeza, o Andoni Luis Adurizt (Mugaritz, Guipúzcoa), que aplica esa esencialidad a su particular ecosistema creativo.
También Josean Alija (Nerua, Bilbao) y su “muina” o cocina que va “al núcleo, al meollo, a la esencia” de los ingredientes a través del conocimiento, principio también válido para Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) con sus platos de sencilla complejidad y a Isabella Potí (Bros, Italia), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) y Alberto Ferruz (BonAmb, Alicante).
Se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona), que expondrán la armonía entre sabor, técnica y pureza.
La inteligencia artificial como aliada de la hostelería del futuro será otro de los puntos fuertes de este salón, además de las intervenciones del cocinero David Muñoz (DiverXO, Madrid) o el experto en maridajes François Chartier.
Tendencia en la cocina de pescados
También es tendencia la maduración de los pescados y sobre sus beneficios organolépticos hablarán Koji Kimura (Kimura, Tokio), Josh Niland (Fisch Butchery, Sídney), Dani García (Lobito de Mar, Marbella y Madrid) y Pepe Solla (Solla, Pontevedra), mientras que Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela) llevará al auditorio el auge de algas y vegetales en la alta cocina.
En alianza con la Universidad Politécnica de Valencia, Kiko Moya (L’Escaleta, Alicante) mostrará un estudio que mide cómo evoluciona la emoción de un comensal ante un menú degustación excesivamente largo y Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias) aportará como solución “comer al revés”, comenzando por los platos más contundentes.
Josep Roca contará cómo lidian en el triestrellado El Celler de Can Roca con el creciente reto de las alergias e intolerancias alimentarias; René Frank (CODA Dessert Dinning, Berlín) mostrará que es posible elaborar recetas dulces con ingredientes salados sin añadir azúcar y Ángel León (Aponiente, Cádiz) mostrará cómo luchar contra las especies invasoras cocinándolas.
Ciudades invitadas: Tokio, Moscó, San Petersburgo y Ciudad del Cabo
Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Cabo son las ciudades invitadas en esta XVIII edición a través de cocineros como Artem y Alexei Grebenshchikov (Bourgeois Bohemians), Luke Dale Roberts (The Test Kitchen) o Kobus Van der Merve (Wolgat), mientras que Saborea España subirá a destacados chefs del país al auditorio en horario vespertino.
Esta edición contará además con un “gran estreno”, Madrid International Pastry (MIP), el primer congreso internacional de España sobre panadería (lunes), chocolate (martes) y pastelería (miércoles), que contará con talleres y ponencias sobre los panes del futuro, sostenibilidad y ética en el mundo del cacao o los nuevos almíbares.
Sin olvidar el concurso de croquetas y de bocadillos de autor
Volverán concursos como el de croquetas y el de bocadillos de autor y se estrenará el de escabeches, y habrá talleres y premios, como el prestigioso Cocinero Revelación, que reconoce a los nuevos talentos culinarios; Pastelero Revelación, que hace lo propio en este gremio, o el Cocinero del Año en Europa, que recibirá el italiano Niko Romito, con tres estrellas Michelin.
La X edición de Enofusión, con catas, novedades enológicas y una selección de los mejores vinos en Top Wine Spain, y The Drink Show, con sus ponencias y catas a cargo de los mejores cocteleros nacionales e internacionales completan el programa de una edición que crece en superficie y espera también superar las cifras de 2019: más de 2.000 congresistas, 12.122 visitantes y más de 800 periodistas acreditados.
Lándaluz
El Ayuntamiento, a través de Turismo de Sevilla, acude a Madrid Fusión con una oferta culinaria reforzada y, por vez primera, sumará la promoción de la producción agroalimentaria andaluza con la presencia de la asociación empresarial Lándaluz, uniéndose así al conjunto de los hosteleros de capital y provincia. “Es un maridaje perfecto: lo mejor de nuestra cocina y lo mejor de nuestra agroindustria. Es otra forma de impulsar Sevilla como destino gastronómico, fruto de la recién creada Mesa Técnica de la Gastronomía de Sevilla”, ha comentado el delegado de Hábitat Urbano, Cultura y Turismo, Antonio Muñoz.
Fuente: Efeagro
