Hay diferentes dietas basadas en el consumo de verduras y cereales, desde el vegano, persona que basa su dieta en productos obtenidos la tierra, hasta aquellos que incorporan leche y huevos en su dieta diaria; hay incluso vegetarianos que admiten el consumo de pescado y otros denominados flexivegetarianos, que consumen ocasionalmente carnes blancas.
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Los motivos para adoptar una dieta vegetariana son diversos, desde la sensibilidad con los animales a los beneficios para la salud o la conciencia ecológica, ya que relacionan la ganadería extensiva con la destrucción del medio ambiente y el aumento del CO2 y el metano.
En 2012 la revista científica Archives of Internal Medicine publicó un estudio realizado a 120.000 personas durante 28 años que asoció el consumo de carne con el incremento de la mortalidad prematura por cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Según la Universidad de Harvard, aunque ya existían estudios previos que habían identificado la relación entre el consumo de carne y la diabetes, la enfermedad coronaria y ciertos cánceres, lo sorprendente es la magnitud, porque incluso «una pequeña cantidad de carne está asociada con un aumento significativo del riesgo a morir».
Para Francisco Ruiz, que sigue una dieta vegetariana ovoláctea, «es importante que se abandone el discurso del déficit alimenticio, ya que hay muchas instituciones internacionales que indican que trae muchos beneficios para la salud».
No obstante, reconoce que no es la «panacea», porque en algunas ocasiones se puede necesitar vitamina B12, obtenida de las proteínas de la carne, yodo o potasio, un déficit que el psicólogo compara con el que muchas personas omnívoras tiene de hierro o ácido fólico.
Si bien es cierto que una dieta que incluya huevos y leche debe satisfacer todas las vitaminas, la planificación de los alimentos durante la transición de una dieta tradicional a una vegetariana es esencial para cumplir con la pirámide alimenticia.
El consumo de legumbres y productos integrales como el arroz y el trigo son primordiales. Según la Comisión Europea, las legumbres se consideran un tesoro por las proteínas que aportan y son comparables con las de la carne.
Ruiz añade que la planificación de un patrón alimenticio es ideal para la creación de una rutina alimenticia sana y completa y que un cambio progresivo hacia la dieta vegetariana evita posibles cambios bruscos en el metabolismo.
Según un estudio de la Universidad de Oxford de 2002, la población que sigue una dieta vegetariana tiene un riesgo inferior a la morbimortalidad (muerte causada por enfermedades).
Además, alimentos cotidianos en la dieta vegetariana como la fibra soluble, los frutos secos, los esteroles vegetales (legumbres, las semillas, los cereales integrales), la soja, los flavonoides y otros fitoquímicos reducen la posibilidades de enfermedades cardiovasculares.
El consumo de fruta y verdura, de 5 a 10 pieza diarias, reduce la presión arterial, y un estudio realizado en 2010 revela que existen beneficios preventivos para las personas con riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 con la ingesta de verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos.
Según el World Cancer Research Fund, las frutas y verduras son protectoras frente al cáncer de pulmón, boca, esófago y estómago ya que contienen una compleja mezcla de fitoquímicos con una potente actividad de antioxidante, antiproliferativa.
