El ajo, mito saludable de la cocina española
El bulbo de esta planta lilácea ha representado algo muy importante en la civilización e incluso en los sentimientos de los pueblos, como nos dice Néstor Luján. Porque el ajo tiene gran importancia religiosa, higiénica, medicinal y gastronómica, y también dentro de las creencias más misteriosas, como protección contra los vampiros, según cuenta la leyenda.
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Es tan viejo como el hombre, puesto que está documentado que, 4.500 años antes de Cristo, se distribuían platos de ajo cocido para tonificar el cuerpo de quienes trabajaban en la construcción de las pirámides de Egipto. Por eso, y según cuenta Herodoto, su imagen fue grabada en algunas de ellas. Llegó a España procedente de Asia y, como con tantos otros productos, nuestro país constituyó su puente hacia América.
Los diferentes tipos de ajos
Se trata de una cabeza o bulbo redondeado, marcado con diversas costillas que corresponden a otros doce o quince bulbillos o dientes superpuestos, que presentan un color blanco amarillento. Se pueden distinguir diferentes tipos; el ajo blanco o común, el ajo rosa y el ajo morado o vinoso, el que goza de un mayor prestigio, además del negro, del que después hablaremos. Si tenemos en cuenta la gran resistencia del fruto, una vez secado y conservado en sitio fresco es posible su presencia en el mercado durante todo el año.
A pesar de ser casi imprescindible como condimento y aromatizante, el ajo no se caracteriza por su gran valor nutricional, pero sí que es un alimento saludable, al mejorar la circulación de la sangre, reforzar las defensas del organismo y equilibrar los niveles de tensión arterial, entre otros valores. Eso le convierte en eje de la Dieta Mediterránea.
Su cultivo se ha extendido por todas las regiones españolas pero La Mancha es el gran escenario del ajo en España, porque a los habitantes de esta tierra les gusta muy especialmente y no escatiman a la hora de añadirlo a todo tipo de guisos, asados de carnes o pescado, sopas, encurtidos, etc. En general, se trata de platos sencillos pero exquisitos, herederos de una dilatada tradición popular, a los que el ajo aporta toda la potencia de su aroma.
“La capital mundial del ajo”
El pueblo de Las Pedroñeras, en la provincia de Cuenca, es conocido por ser “la capital mundial del ajo”, concretamente del Ajo Morado, protagonista de una Indicación Geográfica Protegida (IGP), la única en España.
Desde el punto de vista culinario, el Ajo Morado tiene más sabor, se aprovecha mucho más en la cocina, su olor es persistente y es un ajo que se conserva muy bien durante bastante tiempo, especialmente si se compra en ristras.
Teniendo en cuenta la abundancia de la producción, el olor de este condimento impregna la vida y las costumbres de esta comarca de La Mancha Baja. Basta con visitar Las Pedroñeras para comprobar su presencia por todas partes. Además, todos los años, a principios de agosto, tiene lugar la gran Feria Internacional del Ajo.
Y en este pueblo tiene su sede Manuel de la Osa, uno de los grandes cocineros de España. Dirige el restaurante LAS REJAS, donde reivindica el ajo y asegura que “es un elemento imprescindible en nuestra cocina. Empleado en las dosis adecuadas, aporta matices delicados a los platos que elaboramos. Aunque está presente en casi todas las recetas, la sopa de ajo fría o caliente es nuestro plato más emblemático”.
El cocinero manchego cree que la presencia del ajo seguirá creciendo, a nivel mundial, en la gastronomía del siglo XXI, ya que se trata de un producto de enorme interés por sus propiedades nutricionales y antioxidantes, un ingrediente interesantísimo desde la perspectiva de la salud.
Manuel de la Osa ha sido uno de los principales introductores en España del ajo negro, de origen japonés, y que Ferran Adrià presentó en España en 2007 a raíz de uno de sus viajes al país nipón. Hoy, muchos de nuestros cocineros punteros lo han convertido en ingrediente de referencia, caso de Rodrigo de la Calle en su restaurante R. DE LA CALLE del Hotel Villa Magna de Madrid, donde propone, entre otros platos, espárragos de invierno con mayonesa de ajo negro. Varios de ellos han participado recientemente en el libro “on line” “Cocina con ajo negro”, de objetivos benéficos para la Fundación Mensajeros de la Paz.
Enero Atxa, en el vizcaíno AZURMENDI, propone, entre otros platos, un salmonete al ajillo perfumado a la brasa con ravioli en sus interiores. SALVADOR ROJO, restaurante sevillano, presenta un ajo blanco con sardina marinada. En Galicia, SOHO CAFÉ de La Coruña incluye en su carta un pulpo a la brasa con patatas confitadas y ajadas.
El aromatizante imprescindible
En todo caso, el ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular, ha llegado a ser el condimento principal de numerosos guisos y recetas regionales ocupando un lugar de privilegio en salsas de alta cocina. Por ejemplo, es protagonista en fórmulas míticas, como el ajoarriero de Navarra, Aragón o el País Vasco, en las sopas de ajo castellanas o en el alioli de tierras catalanas o valencianas.
A la hora de buscarle un acompañamiento líquido, depende un poco del producto principal para elegir un tipo de vino u otro. Por ejemplo, un cordero a la manchega con ajo demanda un tinto de crianza; un mojete manchego con bacalao y pimientos un blanco de barrica; y la sopa de ajo, un tinto joven.
Fuente: Redacción Qcom.es
