La escalada de precios de los alimentos ha reactivado un debate recurrente en el sector agroalimentario, quién gana y quién pierde cuando la cesta de la compra se encarece. El foco suele ponerse en el precio final, en el ticket de supermercado, pero en origen muchos agricultores siguen reclamando que esa subida no llega al campo en forma de rentabilidad sostenida. En medio, la cadena se tensiona con un consumidor cada vez más sensible al precio y más exigente con la calidad.
David Franco, director comercial de Grupo Hortofrutícola Paloma, propone una lectura más amplia, el gran cambio de los últimos años no es simplemente la subida de precios, sino un nuevo estándar económico y productivo en el que los costes se han disparado, la productividad ya no crece como antes y la inestabilidad (climática, geopolítica y de mercado) se ha convertido en parte del día a día.
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Un punto de inflexión y una realidad que ya no se deshace
David comienza situando el contexto en perspectiva, hablando de los últimos cinco o seis años como un periodo frenético, pero puntualiza que el factor decisivo no ha sido tanto el precio como el coste. La pandemia no es, para él, el origen de todos los problemas, pero sí un momento que acelera y hace visibles muchas tensiones que ya estaban presentes. “Fue un punto de inflexión bastante acentuado”, insiste, recordando que el shock no afectó solo a frutas y hortalizas: “seguramente no haya ningún bien de consumo, incluso de gran consumo, que sea más barato que hace cinco años”.
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La tendencia social a pensar que esos años volverán como si el sistema fuera elástico y reversible, para Franco, supone un error de base. Y esto se aplica tanto al coste energético como a materias primas, transporte, mano de obra o insumos agrícolas. Su conclusión es clara “esos escenarios no los vamos a revivir”.
La evolución productiva
Una segunda idea refuerza su análisis, durante años el sector pudo absorber incrementos de coste gracias a mejoras productivas. “Si nos remontamos 20 años atrás, había una mejora varietal, productiva, de rendimientos, incluso de procesos de trabajo”, eso les permitía seguir siendo competitivos, aunque determinadas partidas subieran.
Sin embargo, hoy afirma el sector se encuentra en una especie de “meseta”, donde los procesos ya están muy optimizados y, aunque hay margen de mejora, la curva no crece en proporción a los costes. A la vez, el clima está empeorando la estabilidad productiva: “las condiciones del clima no son las mejores, está cambiando y está afectando directamente a la producción agrícola”. El resultado es una combinación que presiona márgenes por los dos lados, costes al alza y productividad contenida.
El ejemplo del tomate
En el caso de Hortofrutícola Paloma, el producto que mejor resume esta ecuación es el tomate, que representa el 75% de la empresa en facturación, volumen e inversión tecnológica. David utiliza un ejemplo que, aunque sea una referencia histórica interna, funciona como termómetro del cambio estructural: “Hace 25 años se producía 25 kilos por metro cuadrado. Y hoy, cuando llegamos a 14, es un buen año”.
Lo que resume como un encarecimiento productivo, si produces menos kilos con un coste por hectárea más alto, el coste por kilo se dispara. Es un movimiento silencioso, menos visible para el consumidor que el precio del lineal, pero determinante para la rentabilidad del productor.
¿Dónde se rompe la cadena?
Otro de los argumentos que nos llevan a la situación actual es el cambio de actitud de la distribución. Según su percepción, la cadena se dio cuenta de que el sistema estaba un poco al límite, llegando a verse desabastecimientos puntuales.
Esa experiencia, reforzada por la pandemia, cambia la mentalidad de la cadena “veníamos de 20 años donde nunca faltaba de nada”, y de repente el suministro deja de ser una certeza absoluta. Para Franco, ahí nace una negociación más realista, la preocupación por que el origen sea capaz de tener un negocio sostenible, no solo en términos medioambientales, sino económicos y empresariales.
Precio en tienda
Cuando se habla de encarecimiento, Franco introduce un matiz importante. No afirma que la fruta y la verdura sean hoy inalcanzables, pero sí remarca que el golpe ha sido su velocidad “hasta hace cinco o seis años, había muchos años de estabilidad. Podían subir, pero los precios tenían una linealidad”. De pronto, llega una subida muy alta en poco tiempo, y eso amplifica la percepción de carestía.
Además, esa subida coincide con una inflación general y pérdida de poder adquisitivo, “no es solo que suba eso, sino que encima el bolsillo del consumidor tiene menos”. El resultado es doble, el consumidor nota el precio en frescos y, al mismo tiempo, siente la presión en todo lo demás. Eso genera un clima de “crisis de consumo” en el que, aunque otros canales parezcan dinámicos (“los bares están llenos, los hoteles están llenos”), en frescos se observa una tendencia negativa.
Y añade algo relevante, el consumidor también se ha vuelto más exigente y más racional. Compra menos, pero quiere asegurarse de que no va a tirar producto, algo positivo porque revaloriza lo que está pagando, el precio se corresponde con la experiencia.
Relevo generacional y talento
Si hay un bloque que Franco subraya como estratégico es el factor humano. Lo sitúa al nivel del cambio climático y el agua. Y lo hace con un ejemplo real, un cliente del sector factura 100 millones con 40 personas; Paloma factura cifras similares con “2.000 personas trabajando todo el año”. Eso convierte la mano de obra en el principal componente de coste y en el principal vector de riesgo operativo.
Pero el reto mayor, para él, es ser atractivos para el talento. El sector no compite solo por jornales; compite por ingenieros, informáticos, perfiles de calidad, financieros, teleco, industriales… Sin embargo, la industria agroalimentaria no tiene el prestigio laboral que sí tienen otros sectores. Y concluye formulándolo casi como una injusticia cultural, “somos el sector más sostenible que hay, producimos alimentos, damos de comer a la gente, y encima creo que lo hacemos bien”.
