La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de Las Pedroñeras ha celebrado este martes una charla y degustación de tapas bajo el título: ‘El ajo que cunde el doble’, enmarcada dentro de las actividades programadas este año en Almería como Capital Española de la Gastronomía. Ha tenido lugar en la sede de ‘Almería 2019’ con el chef Jesús Segura del restaurante Trivio (Cuenca), quien esta misma semana ha revalidado su estrella Michelin y aparecerá en la Guía 2020.
Las dos recetas elaboradas en el showcooking por Jesús Segura, como embajador de la IGP, son platos que forman parte de la carta de su restaurante y cuentan con el Ajo Negro y Ajo Morado de Las Pedroñeras como ingredientes imprescindibles con los que se puede cocinar en el día a día.
El primero de ellos han sido unos «callos vegetales”, un plato elaborado con setas y salsa ‘chili garlic’, es decir, una fermentación triturada de guindillas envueltas en hoja de col y ajos pelados.
El siguiente ha sido un hojaldre de Ajo Negro con atascaburras, un plato típico de la provincia de Cuenca, cuyos ingredientes son el bacalao en salmuera y patata, ambos cocidos, con los que se hace un aceite de ajo emulsionado. El Ajo Negro, por cierto, se obtiene al someter al Ajo Morado a un proceso de humedad y temperatura controlada, consiguiendo unas características organolépticas totalmente diferentes al original y nuevos matices muy valorados en la gastronomía actual, así como la posibilidad de comerlo crudo sin picor.
La charla previa impartida por Eva García, gerente de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, ha servido para conocer las propiedades y diferencias del Ajo Morado con otras variedades como Ajo Spring blanco y el violeta. La principal forma de diferenciarlos a simple vista es la piel: el Ajo Morado es blanco por fuera y el color lo lleva por dentro, es decir, cuenta con la primera capa de piel exterior blanca, mientras que la que envuelve los dientes homogéneos y blancos es de color morado. Este es el más apreciado en cocina por su intenso aroma, picor, sabor característico y mejor conservación, todo ello debido al gran contenido en alicina. Sin embargo, la mayor confusión existe con el Ajo Spring violeta, una variedad temprana originaria de China y de un característico color violeta en forma de estrías que recubre sus pieles exteriores, pero del que se necesita más cantidad al cocinar para aportar el mismo sabor. También han podido descubrir que este es el único ajo con la figura de calidad denominada IGP, el único sello que reconoce la calidad a nivel internacional de este producto.
Almería ha sido proclamada este año Capital Española de la Gastronomía por sus fortalezas: su huerta y la influencia del Mediterráneo. Una oferta de producto de tierra y mar “excelente”, un modelo productivo revolucionario y una cocina creativa que combina “tradición e innovación”. Sin olvidar que es “la despensa de Europa” y un referente en la producción hortícola bajo abrigo.
