‘Eficacia y racionalización’ en los protocolos de higienización de la producción de alimentos

AINIA estudia el desarrollo de una metodología que permita la personalización de las operaciones de limpieza en la industria alimentaria, de manera que se minimice el consumo de recursos y se reduzca la generación de residuos.

El proyecto SUPERA en el que trabaja AINIA tienen como objetivo ajustar los protocolos de higienización de las plantas de producción de alimentos a las necesidades reales en cada situación como: el grado de ensuciamiento presente en un momento dado o las características de las superficies a higienizar. De esta manera, se pretenden optimizar estas operaciones de limpieza, evitando procesos de higienización sobredimensionados, y minimizando el impacto medioambiental.

Para ello, ha explicado, Rafa Soro, del Departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de AINIA, “hemos considerado dos de las principales variables que inciden en la eficacia de las operaciones de higienización: el tipo de residuo alimentario y las características de la superficie a higienizar, estudiando la interacción entre cada una de ellas y la eficacia de la limpieza de superficies abiertas”. El estudio se está llevando a cabo con la ayuda de un sistema robotizado de limpieza, equipado con un sistema de visión avanzado para la monitorización en continuo del residuo sobre las superficies.

Principales factores que influyen en la eficacia de las operaciones de limpieza en la industria

Una de las principales conclusiones de los estudios realizados hasta la fecha es que el material de construcción de los equipos de procesado y su rugosidad superficial, no son las únicas características de la superficie que condicionan su limpiabilidad. 

Así, en el caso de los aceros inoxidables, tratamientos superficiales como el electropulido pueden resultar más limpiables que otros tipos de pulido, aun teniendo valores similares de rugosidad superficial. Otros factores como la tensión superficial o la carga electrostática tienen influencia en el grado de limpiabilidad de la superficie. En el caso de los materiales poliméricos, además de estos factores, otros como la porosidad, afectan al grado de limpiabilidad de la superficie.

En cuanto a la influencia del tipo de residuo alimentario en la facilidad de limpieza, se han estudiado diversas formulaciones de residuos lácteos y, de forma análoga, residuos de naturaleza amilácea, representando a dos sectores alimentarios importantes como son el sector lácteo, y el sector de panadería y bollería. 

Con ello, se establecerá una correlación entre la composición de dichos residuos, la facilidad con la que se acumulan sobre las superficies de los equipos y las cinéticas de eliminación durante las operaciones de limpieza. Todo ello permitirá sentar las bases para avanzar en la higienización a medida en la industria alimentaria.

El proyecto SUPERA, con una duración de un año, se encuentra en su fase final y cuenta con el respaldo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) con co-financiación de la Unión Europea, a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). 

Racionalizar la limpieza industrial

La higiene es un aspecto clave para la industria alimentaria, puesto que está directamente relacionada con la inocuidad del producto, lo cual, además de ser una demanda del consumidor, es un requisito legal en gran parte del mundo. 

Para conseguir los estándares de higiene requeridos, las plantas de elaboración de alimentos disponen de unos protocolos de limpieza y desinfección, de eficacia normalmente validada y verificada periódicamente. No obstante, no se dispone de las herramientas necesarias para adaptar estos protocolos de una manera ágil y en cada momento.

Estas operaciones suponen habitualmente importantes consumos de recursos. Según datos del BREF FDM, las operaciones de limpieza y desinfección son las que mayor consumo de agua implican en sectores como el lácteo, procesado de pescado, cárnico o bebidas. En la industria láctea, por ejemplo, el porcentaje de agua dedicada a estas operaciones está entre el 25-40% del total consumido, es decir, unos 0.25-2 litros por kg de leche elaborada. Con la aplicación de esta nueva tecnología, se podrían racionalizar estas actividades, de manera que se puedan emplear los recursos estrictamente necesarios en cada momento, situación y lugar.