La temporada de la cereza y la picota en el Valle del Jerte entra en su recta final. Aunque quedan pocos días para disfrutar de este fruto en su mejor momento, todavía es posible saborearlo al natural o en recetas creativas que lo convierten en protagonista tanto de platos dulces como salados.
Para cerrar la campaña con sabor y calidad, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte ha puesto en marcha una deliciosa iniciativa que une gastronomía, producto local y talento culinario.
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Chefs con estrella revalorizan la cereza del Jerte
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Como parte de esta propuesta gastronómica, la D.O.P Cereza del Jerte ha colaborado con tres chefs españoles galardonados con estrella Michelín. Ellos son Alejandro Hernández (Restaurante Versátil, Cáceres), Alvar Hinojal (Alquimia, Valladolid) y Áxel Smyth (Simpar, Santiago de Compostela), quienes han desarrollado recetas que resaltan el sabor único de esta fruta del norte de Cáceres.
La campaña, impulsada con el apoyo de la Diputación Provincial de Cáceres, tiene como objetivo fomentar el consumo de productos de proximidad y promocionar una cocina estacional que respete los tiempos naturales de los cultivos.
Cinco recetas para explorar la versatilidad de la cereza
Los cocineros participantes han diseñado cinco propuestas culinarias que demuestran la enorme versatilidad gastronómica de la cereza y la picota certificadas. Hay opciones para todos los gustos y niveles de habilidad en la cocina.
Entre ellas se encuentran elaboraciones tan distintas como un ceviche de trucha con cerezas D.O.P del Jerte, una ensalada capresse con cerezas, o un postre sofisticado como la infusión de cerezas con helado de yogur, crujiente de almendra y hojas de menta.
Platos dulces y salados para todos los públicos
La selección de recetas cubre desde opciones sencillas, perfectas para principiantes, hasta creaciones gourmet pensadas para los más exigentes. Por ejemplo, quienes se inician en la cocina pueden optar por una ensalada fresca y rápida con cerezas del Jerte, mientras que los más experimentados pueden atreverse con una pavlova de cerezas y picotas D.O.P, llena de matices y texturas.
Esta iniciativa no solo celebra el cierre de campaña, sino que también busca impulsar la presencia de la cereza del Jerte en la alta cocina y en los hogares, demostrando que es un ingrediente ideal para recetas creativas y saludables.
Una campaña que une tradición, producto local y alta cocina
Para el Consejo Regulador, esta colaboración con grandes nombres de la cocina es una forma de seguir posicionando la cereza del Jerte como un producto de alta calidad, con identidad propia y reconocimiento internacional. “Es un honor contar con chefs que saben valorar y potenciar todas las cualidades de nuestra cereza”, ha afirmado su presidente, José Antonio Tierno.
Gracias a este tipo de acciones, se refuerza el vínculo entre el producto local y la innovación culinaria, demostrando que los frutos del Valle del Jerte siguen siendo protagonistas, incluso cuando su temporada llega a su fin.
Cinco recetas
Ensalada capresse con cerezas D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
El cocinero vallisoletano ha diseñado un menú completo para la campaña, que abre con una elaboración sencilla y fresca. Ideal para abrir el apetito.
| Ingredientes | Elaboración |
| Para la mezcla:
– 1 Burrata – 1 kg de cerezas D.O.P del Jerte – 20 tomates cherrys – AOVE
Para el pesto: – 100 g de queso curado en polvo – 50g de albahaca fresca – 40g de piñones o almendras – ½ diente ajo – 80ml de aceite suave
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1. Pesto
Triturar todos los ingredientes y rectificar de sal si fuese necesario. El pesto debe quedar denso. Reservamos. 2. Ensalada En primer lugar, cortar las cerezas por la mitad y deshuesar. Reservar unas pocas para decorar e introducir el resto en una bolsa de vacío. Cocinar durante dos horas a 65 grados en envasadora o al baño maría tapadas con film transparente. Por otro lado, pelar los tomates escaldándolos en agua hirviendo durante unos segundos. Una vez pelados, se infusionan durante una noche con el líquido de las cerezas. Una vez listos, mezclaremos este líquido con AOVE al gusto para elaborar una vinagreta. También se puede acelerar el proceso con un sifón: se introducen los tomates en él y se cubren con el líquido. A continuación, se introduce una carga en el sifón y se deja durante 10 minutos. Antes de abrirlo, se retira todo el líquido y presión y reservamos los tomates aparte. |
| Presentación | |
| Poner en el fondo del plato un poco de del interior de la burrata, salar al gusto, decorar con los tomates infusionados, las mitades de la cereza y unos puntos de pesto. Por último, añadir un poco de vinagreta y brotes para decorar. | |
Ceviche de trucha y cereza D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
Como plato principal de este menú, el chef Hinojal presenta una propuesta salada que aprovecha el dulzor de la cereza para dotar al plato de una mezcla única de sabores.
| Ingredientes | Elaboración |
| – Puré de cereza
– Ventresca de trucha Para la leche de tigre (al gusto): – Zumo de lima – Restos de pescado – Apio en trozos – Cebolla morada en trozos – Hojas de cilantro – Jengibre en trozo – Chiles rojos Para la picada de ceviche: – Jengibre picado – Cebolla morada picada – Apio picado |
1. Leche de tigre:
Mezclar todos los ingredientes y dejar infusionar en frio durante 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar.
2. Puré de cerezas: Deshuesar el fruto y triturar hasta obtener un puré muy fino. Mezclar con la leche de tigre previamente elaborada hasta obtener el contraste de dulce-ácido deseado. 3. Trucha: Mezclar la trucha en dados con la picada de ceviche y rematar con sal y pimienta al gusto. |
| Presentación | |
| Poner en el fondo del plato el puré acevichado de cereza y encima los dados de trucha aliñados. Decorar con hojas de cilantro. | |
Pavlova de cerezas con picotas DOP del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
Para cerrar, el cocinero ofrece una receta de pavlova de cerezas con picotas, que permite apreciar de primera mano las diferencias entre ambos productos. Se trata de una elaboración dulce ideal para los más atrevidos en la cocina.
| Ingredientes | Elaboración |
| Para el merengue:
– 80g clara de huevo pasteurizada – 80g base de metil (30g metil por litro de agua) – 80g TPT de cerezas (40 gamos de jugo de cereza y 40g azúcar) – 4g de albumina Para la trufa de chocolate blanco y vainilla: – 160g de chocolate blanco – 250g de nata para montar – 1 vaina de vainilla Acabado y presentación: – Cereza fresca troceada – Cereza deshidratada
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1. Merengue:
Montar las claras junto con la albumina durante cinco minutos a velocidad media. Después, añadir poco a poco el TPT de cerezas y montar por completo a mayor velocidad. Una vez montada la mezcla, añadir la base de metil y batir un minuto más. A continuación, enmoldar con ayuda de una manga y cocer en el horno hasta que alcancen una textura crujiente. 2. Trufa de chocolate: Calentar la nata con la vaina de vainilla abierta. Una vez caliente, retirar la vaina, añadir el chocolate y triturar. Dejar reposar en la nevera hasta que la mezcla esté fría. Entonces, montar hasta que quede una textura aireada y firme. |
| Presentación | |
| En un plato, vaciar el merengue con ayuda de unas pinzas, añadir la cereza fresca troceada, cubrir con la trufa de chocolate y decorar con la cereza deshidratada. | |
Infusión de cerezas del jerte D.O.P. con helado de yogur, crujiente de almendras y hojas de menta, de Alejandro Hernández (Versátil)
El chef extremeño ha ideado para esta iniciativa un postre ideal para el verano, que combina productos frescos como el helado de yogur, la menta y las propias cerezas. Una mezcla dulce y refrescante idónea para cerrar las cenas y comidas estivales.
| Ingredientes (para 10 pax) | Elaboración |
| Para la infusión de cerezas:
– 2,5 kg de cerezas D.O.P del Jerte – ½ kg de azúcar – 1 L. de agua
Para el helado de yogur: – 150 ml de nata líquida – 75 g de leche en polvo – 50 g de miel – 90 g de azúcar – 750 g de yogur natural
Para las cerezas: – 500 g de cerezas – Una cucharada sopera de azúcar – Una cuchara sopera de mantequilla
Para la teja de almendras: – 200 g de harina – 200 g de azúcar glasé – 200 g de mantequilla pomada – 200g de harina de almendras – 200 g de claras de huevo – 25 g de almendra en grano
Acabado y presentación: – Un manojo de menta – Pistachos en polvo |
1. Infusión de cerezas
Lavar bien las cerezas, deshuesar, y reservar 500g. enteras. A continuación, poner todos los ingredientes -las cerezas, el azúcar y el agua- en una bolsa y cerrar al vacío hasta que nos lo permita. Cocinaremos al baño maría sin dejar que el agua llegue a hervir y, una vez la infusión alcanza el punto deseado por el consumidor, colar la mezcla con un colador fino. Reservar en frío. 2. Helado de yogur Colocar la nata y la leche en polvo en el turmix y triturar dándole un poco de calor a 50º C. Cuando la pasta quede lisa, añadir el azúcar con la miel. Una vez que esté la mezcla bien lisa, añadir el yogur y triturar bien. Reposar, dejar enfriar y pasar por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador. También puede emplearse un helado ya elaborado. 3. Cerezas Lavar bien las cerezas, las deshuesar y partir en dos. A continuación, en una sartén calentar el azúcar y, cuando ésta coja un color transparente, añadir las cerezas y saltearlas unos minutos con el caramelo. Antes de que termine de caramelizar, añadir unos dados de mantequilla para acabar la cocción y despegar las cerezas del fondo de la sartén. Reservar en una bandeja hasta el momento del emplatado. 4. Teja de almendras Mezclar la harina, el azúcar glasé, y la harina de almendras. Cuando los ingredientes estén bien integrados, añadir la mantequilla y amasar. Una vez obtenida una mezcla homogénea, añadir las claras de huevo y amasar. Dejar reposar la mezcla en frío durante, al menos doce horas. Transcurrido este tiempo, se estiran las tejas sobre papel de horno y se hornean a 180ºC hasta que estén doradas. |
| Presentación | |
| En cada plato se coloca una base de polvo de pistachos. Después, se añade una bola de helado de yogur y, con la ayuda de una cuchara, se colocan seis medias cerezas por ración alrededor del helado. A continuación, se colocan dos tejas de almendras sobre la elaboración y hojas de menta al gusto. Para finalizar, coronar el plato con la infusión de cerezas. | |
Tarta de cerezas DOP del Jerte, de Áxel Smyth (Simpar)
Por último, desde Santiago de Compostela el chef del restaurante Simpar presenta un postre que tiene como ingrediente casi exclusivo a la cereza certificada por la D.O.P.
| Ingredientes | Elaboración |
| Para el merengue de cereza:
– 300g de agua de cereza – 14g de albumina – Una cucharada sopera de xantana Para el agua de cereza: – 1kg de cerezas – 100g de azúcar Para el coulis de cereza: – Una cucharada sopera de cerezas cocidas Acabado y presentación (opcional): – Cerezas – Cereza crispy – Polvo de pimienta rosa – Gel de limón – Oxaly – Pensamiento morado |
1. Agua de cereza:
Lavar las cerezas y quitar el hueso. Envasar con el azúcar y cocinar al vapor por dos horas. Escurrir el jugo y reservar las cerezas cocidas para el coulis.
2. Merengue de cereza: Triturar el agua de cereza con la albumina y la xantana. Dejar reposar y, después, montar. Finalmente, estirar sobre los moldes y congelar.
3. Coulis de cereza: Triturar en caliente las cerezas y colar la mezcla. |
| Presentación | |
| Sobre un plato, colocar una ración del merengue. A continuación, añadir el coulis por encima con una cuchara, colocar unas cerezas frescas cortadas en láminas, unos puntos de gel de limón, pimienta rosa, cereza crispy y coronar con las flores a modo de decoración. | |
