Ángel González, responsable de compra de cebolla de Mercadona: “El 90% de los consumidores no conoce los problemas que tiene el campo”. A DEBATE

PARTICIPANTES (de izq a dcha)

• Ángel González, responsable de compra de cebolla de Mercadona
• Pedro María Jurado, especialista de cultivo de cebolla de Bejo Ibérica
• José Rey, gerente de Fuente El Pino
• José Manuel Cervera, gerente de Cebollas Consuay
• Luis Fernando Rubio, director ejecutivo de PROCECAM y de ANPCA
• Vanesa Pérez, responsable de compra de ajo de Mercadona
• José Antonio Peche, director de APC La Veguilla
• Alfonso Tarazona, CEO de Cebollas Tara y presidente de ACEC
• Enrique Cadiñanos, responsable de desarrollo de Bejo Ibérica
• Juan Salvador Peregrin, presidente de Peregrin y de ANPCA

En esta mesa redonda, moderada por la directora de la revista Mercados, Amalia del Río, hemos querido reunir a todos los eslabones de la cadena y no solo ha venido a plantear todos los desafíos e inquietudes del sector, sino también a aportar soluciones y responder a cuestiones fundamentales. ¿Es posible proveer con una calidad estándar todo el año ajo y cebolla en el lineal? ¿Por qué se importa cebolla cuando hay producto nacional? ¿Qué provoca que el ajo esté descendiendo su superficie cultivada y la cebolla aumentando? ¿Está el consumidor concienciado con la realidad del campo? ¿Se repercute en el precio toda la subida de costos?

En cebolla, se plantea que el daño interno es un grave problema que desconcierta al sector al no poderse detectar de forma externa y no disponer de soluciones directas actualmente, y que no les está permitiendo comercializar cebolla española los doce meses. Este parece ser el principal desafío de un sector que experimenta actualmente un ciclo económico positivo ante la falta de producto de las últimas campañas.

En el caso del ajo, las adversidades climáticas de las tres últimas cosechas están mermando la superficie, lo que, sumado a la subida de costes, entre otras dificultades, no han permitido remontar a un sector clave en la agricultura.

En ambos cultivos, el incremento de los costes, la sequía, la falta de mano de obra y la cada vez mayor restricción de fitosanitarios, hacen difícil su desarrollo. Sin embargo, los operadores son resilientes, se adaptan a las vicisitudes y continúan invirtiendo, con el foco puesto en la mecanización, la mejora de procesos, el ahorro de agua y el cambio en el manejo del cultivo, entre otras medidas. Veamos a fondo qué sucede.

SEQUÍA

En el ajo estiman una reducción de un 15% de superficie por problemas derivados de la sequía y en cebolla se espera un incremento de un 17% gracias a los buenos precios de la campaña anterior. ¿No sufren la misma realidad de sequía ambos cultivos? ¿Invierte el sector en sistemas de riego para obtener mayor eficiencia?

L. F. Rubio: Sí, se está apostando mucho por el sistema de riego por goteo, tanto en cebolla como en ajo, intentando maximizar al máximo el uso del agua. De hecho, en Ciudad Real, la principal zona productora de cebolla, la mayor parte de las fincas cuentan ya con sistemas de riego por goteo.

J. M. Cervera: Este sistema lo estamos aplicando desde hace 12-15 años en nuestras producciones, limitando el consumo de agua y mejorando el rendimiento y la calidad del producto. Confío en que el desarrollo de las nuevas tecnologías sume, así como sería ideal un mayor compromiso de las Administraciones.

A. Tarazona: El hecho de que el riego por goteo no se instaure en mayor medida es debido (en ambos sectores) a la necesidad de rotación de tierras. Cada año tienes que ir montando y desmontando el sistema, un inconveniente muy grande para que se expanda a toda la superficie.

J. S. Peregrín: La reducción de la superficie de ajo no viene motivada por la sequía, ya que este sector tiene la capacidad de adaptarse ante la escasez de agua, trasladándose a otras zonas. Además, la tecnología para ahorrar agua está muy implantada y, si queremos seguir siendo competitivos, no hay más remedio que adaptarnos. Ante el problema de rotación de tierra para instaurar el sistema de riego por goteo, hay que buscar alianzas con otros sectores productivos.

J. Rey: El riego por goteo tiene sus ventajas, pero en siembra directa es complicado introducir las gomas en el terreno, ya que un porcentaje importante de los campos tiene bastante piedra y, en extensiones grandes, aún se complica más. Pero este tipo de terrenos favorecen la calidad de la cebolla.

P. M. Jurado: La sequía es una de las razones principales de la investigación que hace Bejo en España, llevando a cabo sus ensayos en zonas secas. De esta forma, sus variedades ayudan al productor a reducir el consumo de agua, porque desarrollan un buen sistema radicular y resistencias a enfermedades de suelo, adaptándose al clima. En resumen, nuestras variedades están desarrolladas para ser resistentes a la sequía.

CAMPAÑA

¿Cuáles son las previsiones para esta campaña con la sequía actual?

J. A. Peche: La situación de sequía es la misma en ambos cultivos, lo que hay es una realidad económica distinta, por eso, un cultivo va al alza en superficie y otro a la baja. En el ajo llevamos tres campañas muy complicadas que están desanimando a los productores. Las inclemencias climáticas están mermando la producción y el calibre, ofreciendo menos kilos y más costes en la manipulación. Asimismo, la falta de mano de obra nos obliga a mecanizarnos al máximo para ser más eficientes. También habría que internalizar todos los procesos que se puedan, ganar en economía de escala y optimizar procesos. Sin embargo, creo que la escasez de producto que se ha dado este año es algo muy puntual, en condiciones normales España tiene capacidad suficiente para abastecer a todos sus mercados. Hay que ganar en competitividad y seguir invirtiendo, no queda otra.

A. González (Mercadona): La sequía en estos cultivos claro que nos afecta, ya que esta nos obliga a diversificar dentro de España en diferentes zonas de producción distintas de las habituales todo lo que se pueda para tener suministro.

A. Tarazona: En el tema de la cebolla, la realidad es distinta económicamente porque el mercado ha permitido que se paguen buenos precios a toda la cadena, facilitando un retorno de costes, un mínimo beneficio, que anima a la gente a producir. Hemos pasado años de precios en origen muy bajos, a que faltara producto y el agricultor viera cierto retorno, consiguiendo un ligero repunte de superficie. Pero esto se ha producido tras campañas en las que había un descenso, con lo cual, habrá mayor producción, pero no demasiada.
En el ajo, el problema de algunas empresas es que, si centras tu producción en una variedad, ajo morado, como sucede en Cebollas Tara, es más complicado. Esto se debe a que el Spring ofrece mayor productividad, representando el 60% de la superficie de ajo de España, mientras el morado es solo un 40%.

L.F. Rubio: El incremento de oferta de cebolla también lo vamos a ver esta campaña a nivel europeo. Holanda, al tener mayores precios va a vender en Europa en lugar de en África, por lo que este año no habrá escasez de producto.

«Sería ideal un mayor compromiso

por parte de las Administraciones con el tema del agua»

DISTRIBUCIÓN

¿Qué demandan las cadenas de supermercados?

A. González (Mercadona): Los consumidores desconocen los problemas por los que atraviesan los sectores del ajo y de la cebolla (sequía, mano de obra, problemas climáticos…). Se limitan a comprar una malla y no quieren tener que tirar nada. En resumen, no quieren defectos, ni externos ni internos (golpes, manchas o daños internos). En el caso del daño interno hay un verdadero problema, porque hasta que el consumidor no corta la cebolla, no se aprecia. Si sale una mal en un paquete de 4, es un 25% de lo que ha pagado. A día de hoy, ese daño interno no está solucionado y el nivel de reclamaciones es grande. Somos permisivos en la horquilla de calibres por la sequía, pero no lo somos con el daño interno.

J.A. Peche: En el ajo el problema es diferente, es más un asunto estético. Tiene la piel manchada, pero no afecta a la calidad interna. La distribución y, a su vez, el consumidor, entienden cada vez más que el producto viene del campo y su umbral de tolerancia ha aumentado. Porque este año no había otra alternativa, ya que, o abrían la mano, o se quedaban sin producto. Es de agradecer que seamos flexibles a la realidad de cada año, ya que en 24 años he visto campañas complicadas, pero tres seguidas nunca.

V. Pérez (Mercadona): Efectivamente no permitimos daños, haciendo mayor hincapié en eliminar todos los visuales siempre y trabajar para mejorar los internos en los que hoy aún no tenemos la solución, pero sí somos consecuentes con la situación del campo, sobre todo, si queremos tener ajo morado origen España, tenemos que adaptarnos y aceptar alguna mancha superficial. Y, por otro lado, hemos aceptado que hubiera un menor calibre en el lineal este año derivado de la situación excepcional que ha habido en producción en el campo, ampliando nuestra horquilla, pero siempre, todo esto, con la máxima calidad interna.

SANIDAD VEGETAL
El sector intenta adaptarse a las restricciones de herbicidas y fitosanitarios. ¿Cómo está la situación de estos cultivos a nivel sanitario?

J. S. Peregrín: Nos faltan alternativas reales para poder cumplir con los requisitos de la Agenda 2030 de reducción del 50% de los fitosanitarios. Son muy pocas las opciones para poder combatir esa retirada de fitosanitarios, ni siquiera tenemos un solo herbicida registrado. Por tanto, nos encontramos en una encrucijada en el cultivo del ajo. Si queremos seguir siendo productivos, rentables, lo tenemos complicado con respecto a otros países porque ellos sí tienen otras armas. Vamos demasiado deprisa en este ámbito. El objetivo es invertir en I+D, mecanización, procesos… en parte, para tener semilla saneada y conservarla correctamente y también para obtener un mayor rendimiento por hectárea, aspecto en el que España era un referente hace cuatro años. Es la única forma para competir. Una de las tareas importantes de este sector es la mecanización, hay que hacerla sí o sí, y encontrar un punto de equilibrio en la calidad, que en algunos países europeos la están aceptando.

P. M. Jurado: En cebolla, podemos conseguir variedades resistentes a enfermedades de hoja y de raíz. Pero hay un problema real que es la falta de herbicidas para lo que no hay solución, no podemos sacar variedades resistentes a la hierba. Hay que intentar sacar el cultivo con los herbicidas que hay.

¿Qué soluciones proponéis al respecto?

L. F. Rubio: Nuestra apuesta es hacer cambios en el manejo del cultivo. Estamos introduciendo el plástico en el cultivo de la cebolla para el control de malas hierbas e, incluso, en el ajo en algunas zonas. Eso necesita inversión y costes, que encarecen el producto de base.

J. S. Peregrín: El uso del plástico en ajo es muy complicado, es inviable. La única alternativa es la mecanización, o, disponer de un herbicida. En la última Fruit Attraction, las cadenas de distribución pedían garantía de suministro. Y es que no conozco ningún año donde se haya pegado tal golpe la producción de ajo. Me dijeron que, dos años del ajo con ese aspecto no lo podían soportar y mi respuesta fue que el que no podría soportar el tercer año sería el productor de ajo. De hecho, vemos la consecuencia en la caída de hectáreas. Si queremos garantía de suministro, los supermercados tienen que ir acorde a la situación del productor. Hay que cuidar estos dos sectores para tener producción nacional todo el año. La distribución debe valorar todo el trabajo que hay detrás.

La UE ha frenado en la imposición de medidas restrictivas, ¿no es así?

L. F. Rubio: Se abre la mano, pero no con lógica. La semana pasada presentamos como ANPCA en Italia una solicitud para que, al igual que las restricciones de producto se hacen para toda Europa, las autorizaciones también, o bien por zonas. De esta forma, se reduciría el coste de autorización de una materia activa. Los franceses en el ajo nos acusaban a España de competencia desleal porque nosotros producíamos con mayor disponibilidad de materias activas y es que ellos tienen 2.500 ha de ajo y nosotros 20 o 30.000 ha. A la empresa de fitosanitarios no le compensa el coste de registro que supone para pocas hectáreas. Otra vía que pedimos desde ANPCA es la potenciación del sistema de reconocimiento mutuo y que permitan a las asociaciones solicitar este proceso, y no sólo a las empresas de fitosanitarios.

¿Mercadona es consciente de todos los problemas que hay para sacar la producción adelante?

A. González (Mercadona): Sí, somos conscientes de todas estas inquietudes. Nosotros vamos con los proveedores de la mano. Estamos en permanente contacto con ellos y con los agricultores cuando visitamos campos.

«Estamos detectando un aumento muy considerable de la demanda

de variedades de cebolla para la industria del congelado»

DAÑO INTERNO DE LA CEBOLLA

Se está estudiando si son las olas de calor las que provocan el daño interno de la cebolla, una realidad que afecta al sector gravemente. ¿Cómo luchan frente a este fenómeno?

L. F. Rubio: Procecam lleva tres años desarrollando un proyecto para averiguar las principales causas y por qué en los últimos años ha aumentado su presencia. Las conclusiones apuntan a que aparece en las variedades que llevan más tiempo en conservación. Cuanto más tiempo se guarda la cebolla, más probabilidad tiene de desarrollar daño interno. Nos falta saber cómo y cuándo entran esos agentes dentro del bulbo.

A. Tarazona: Por fuera ves un bulbo perfecto y, cuando lo partes, el corazón está podrido. Hay varias teorías, pero no se sabe por qué sucede. Cuanto más vieja es la cebolla, mayor es el problema del daño interno, aunque la hayas conservado muy bien. El sector está apostando por tecnologías, visión óptica, pero aún no se tienen los resultados que se deberían. Es un problema grave. Algunas empresas como la nuestra nos vemos obligados a importar. Yo quisiera tener cebolla española los 12 meses del año, pero como Cebollas Tara no puede garantizar una calidad perfecta, la alternativa es cebolla de fuera. En Holanda, tienen máquinas de daño interno y registran un error de 7/8% y no pasa nada, porque no tienen alternativa ya que allí no tienen personal ni para el almacén. Pero nosotros no nos podemos conformar con eso.

J. M. Cervera: Ofrecemos cebolla española hasta mayo. Hay mucha incertidumbre porque puedes tener partidas en frigo y estar bien, pero no sabes cuál será su desarrollo en cámaras, es normal que se importe. El tema óptico va a ayudar, pero aún no está controlado.

J. Rey: Llevamos 40 años produciendo en Andalucía y en La Mancha y, desde hace unos 10 años, en las variedades de cebollas tardías aparece la podredumbre interna, supuestamente por las temperaturas tan altas que se están registrando y la falta de rotación de cultivos. La conservación en frío no para la podredumbre.

P. M. Jurado: En Holanda hay una fundación que investiga el daño interno. A ellos les preocupa, sobre todo, el fusarium y la podredumbre de cuello. El año pasado hicimos una jornada técnica y ofrecimos la información que Bejo ha ido recopilando. Provenía del estudio de un consorcio de tres universidades del noroeste de Estados Unidos que tiene condiciones parecidas al centro de España. La conclusión es que se debe a factores medioambientales. Influyen el abono, la sequía y periodos de altas temperaturas, que estamos teniendo cada vez más. Por nuestra parte, sugerimos que la solución es intentar resolverlo mecánicamente en los almacenes con máquinas que puedan detectarlo, así como hacer controles en campo cortando partidas de cebolla en plena temporada. Por nuestra parte, aún llevamos pocos años investigando para tener ya resultados.

L. F. Rubio: La vía de ataque contra el daño interno es, para nosotros, el manejo del cultivo, no queda otra, ante esas oleadas de altas temperaturas. Por ejemplo, previendo que hay semanas de 45 grados, hay que aportar un beneficio para que la planta se mantenga fuerte. Nuestro objetivo es, primero, identificar cómo y por dónde entra, y después, qué manejo podemos hacer. El año pasado probamos varias soluciones que nos han aportado varias casas comerciales.

¿A qué otras complicaciones se enfrenta el sector de la cebolla?

J.M. Cervera: Creo que el daño interno ha contribuido a crear una desmotivación generalizada en el sector productor de cebolla, y a eso se añade la subida de costos, el cambio climático, etc…

A. Tarazona: Sin olvidar los problemas laborales en ambos sectores, ya que existe una gran dificultad para encontrar mano de obra cualificada, o incluso sin cualificar, porque el trabajo en el campo es duro. La solución es mecanizar, pero la calidad no va a ser la misma.

J. Rey: Uno de los problemas que se nos plantea con la cebolla de cara al futuro es la incertidumbre con la meteorología. Hablamos mucho de mecanización, pero si el tiempo no acompaña, has de dejar las máquinas de lado y debes tener mano de obra para la recolección porque si no, la calidad se deteriora. Llevamos dos años de precios altos en el campo, pero “los dientes de sierra” los hemos vivido siempre.

PRECIOS

En 2023 el ajo y la cebolla han registrado una campaña más positiva en precios; el ajo, un 8,3% más, mientras que la cebolla ha sobresalido con un incremento del 114,6%. ¿Han recuperado la rentabilidad ambos cultivos después de años difíciles?

J.A. Peche: El ajo se está recuperando. El año fue particularmente difícil porque los costes están subiendo, ya que cuando las calidades no son buenas, el trabajo en almacén es más ineficiente, intensivo, y eso hace que los costes sean mayores. Pero esa recuperación de márgenes llega uno o dos años tarde, veníamos de una situación insostenible, con problemas de campañas anteriores. Los costes habían subido alrededor de 40 céntimos en campo y otros 40 céntimos en almacén. En 2022 hubo sobreproducción en China con 22 millones de toneladas y eso afectó al comercio mundial. Y este año pasado, por más que diversificamos geográficamente el cultivo en diferentes zonas para evitar riesgos, al final las lluvias afectaron a la producción de toda España. Eso es lo que ha provocado la reducción tan grandísima de superficie. A ver si, recuperando un poco el margen, podemos seguir invirtiendo. Es el único arma que tenemos para seguir siendo competitivos. Afortunadamente, la distribución este año está trasladando esta subida de precios.

J. Rey: Cuando los precios suben, es porque las producciones son muy bajas y es lo que ha sucedido en la cebolla. Esta situación se arrastra dos años porque entramos en campaña sin stock. Vamos a ver qué sucede este año. Veremos si las lluvias de este mes van a ser favorables o no en Andalucía porque a las plantaciones precoces, como les caiga mucha agua, el mildiu puede dar problemas.

¿Cómo influyen esos precios en el consumidor?

V. Pérez (Mercadona): Al consumidor intentamos no repercutirle el precio. De la mano de los proveedores, optimizamos nuestros procesos y nuestra cadena de montaje interna. Por ejemplo, si teníamos una caja de 20 unidades y caben 30, metemos 30. Pero, si hay que repercutirlo, se hace, porque tiene que ser rentable para el agricultor para que pueda invertir al año siguiente y que haya producto en el lineal. Hay veces que hemos incrementado el precio al Jefe (como internamente llamamos a nuestros clientes) y esta diferencia ha ido destinada íntegramente al agricultor. El consumidor debe ser consciente de lo que cuesta producir el ajo en toda la cadena.

A. González (Mercadona): Hemos repercutido, en parte, el precio al Jefe de la cebolla porque hace un año no había apenas existencias. Intentamos hacer más rentables los procesos, pero la realidad es que la base es el campo. Si al agricultor no se le cubren los costos, todo se derrumba. No hay que llegar al límite con los productores para no repercutirle al jefe. Por nuestra parte, intentamos ser lo más eficientes posibles para subir el precio solo en caso de necesidad.

¿Cómo es la presión en los precios?

A. Tarazona: Imagino que la distribución tomará sus decisiones para que el proveedor subsista y para no quedarse fuera del mercado. Presión existe, tanto en la distribución como en el mercado en general. No le puedo exigir a mis clientes que me paguen más que otros si tengo el mismo producto. Por otro lado, cuando se dice que la cebolla ha subido su precio un 114%, esas cifras hacen daño, porque quizás estamos hablando de una subida de solo 30 céntimos con los que tengo que asumir todos los costes. Eso no es nada y parece, por los titulares, que estamos robando a la gente.

J. M. Cervera: En el tema de precios, habría que hacer una diferenciación entre el supermercado y el mercado (exportación, nacional…). En los supermercados no hay un tema de precios exactos, los costos se sacan y, a partir de ahí, se forma un precio. Para el precio de mercado dependemos de Holanda y de muchos países terceros que al final van a hacer, por competitividad, que nosotros casi no podamos producir cebollas.

A. González (Mercadona): El 90% de los consumidores no conoce los problemas que tiene el campo. Si nosotros hacemos una subida de precio porque sube la materia prima, el Jefe espera una mejora de calidad. El Jefe es muy sensible a los incrementos de precio.

J. Rey: La lucha de los supermercados también nos arrastra a nosotros. Eso hay que ponerlo encima de la mesa, la guerra de precios nos condiciona.

A. González (Mercadona): Si vamos a la guerra de precios, todos perdemos. O vamos con calidad contundente, al mejor precio posible y SIEMPRE, o no hay nada que hacer.

¿Y con esta repercusión en el precio ofrecen una compensación en calidad y valor?

J.A. Peche: La calidad la da el campo cada año. Nosotros hacemos todos los esfuerzos del mundo por contentar al cliente con la máxima calidad y eso es lo que nos diferencia como empresa y nos da reputación. Pero el consumidor final tiene que entender la inflación, y nosotros poder repercutir algo los costes. Además, el consumidor tiene que conocer las complicaciones del campo. Es decir, en línea con la tendencia de “zero waste”, si queremos ser consecuentes, tenemos que poder dar salida a todo tipo de producciones. Lo hacemos a través de la industria o de otros canales, pero no siempre es posible y el consumidor no está concienciado.

A. Tarazona: Efectivamente, el consumidor defiende la sostenibilidad, pero si hay una mancha negra, se queja. Alcanzar la máxima calidad es nuestra pelea del día a día, por eso queremos invertir en máquinas de visión óptica, conseguir especialistas de equipo que hagan bien el trabajo manual… en eso estamos.
L. F. Rubio: Trabajamos en un programa para concienciar a los consumidores de que una mancha exterior no significa que sea de inferior calidad. Lo ha logrado el Plátano de Canarias.

A. González (Mercadona): Hacemos pruebas con los Jefes, pruebas a ciegas, y sabemos lo que quieren, y a su vez, somos consecuentes con lo que demanda el campo. Hay que buscar un equilibrio para tratar de hacerlo lo mejor posible, pero no hay que perder el foco en detalles como una mancha en el producto. Ese tipo de reclamaciones las asumimos, pero, si una cebolla llega derretida a la tienda o está podrida por dentro, no podemos hacerlo. El foco ahora está en resolver el daño interno de la cebolla para lograr producto origen España el mayor tiempo posible.

VALOR AÑADIDO

¿Cómo se crea valor en ajo y cebolla?

J. M. Cervera: Hacemos diferentes tipos de cebollas desde hace años. Por ejemplo, la cebolla roja o morada, que tiene un crecimiento anual interesante y la dulce, que ha tenido un aumento también importante y va a seguir teniéndolo.

A. Tarazona: En España la cebolla dulce representa en torno al 20% de la cuota de mercado. Por su parte, la roja viene demandada por la llegada de inmigrantes latinoamericanos y por las nuevas recetas. Hay países europeos como Inglaterra u Holanda donde el consumo de cebolla roja ya supone el 20 o 30% del mercado. Al final la gente entiende que, si tú das una especialidad, tanto en la dulce como en roja, se le da valor, también porque es un cultivo más delicado, los rendimientos son más bajos, hay más destrío, vale más producirla y la gente asume que debe pagarla. En definitiva, para ofrecer valor al sector, puedes orientarte a la venta de especialidades o diferenciarte en calidad y envasado con la tradicional, como se hace con el formato tubo o malla. En calidad, por ejemplo, cuando pasamos de cebolla en cámara a producto nuevo de importación, sube el precio, y las ventas también.

A. González (Mercadona): Reafirmo lo que dice Alfonso, si el producto tiene calidad contundente, el precio pasa a un segundo plano. E insisto en que no hay nada más caro que comprar un tubo de cebolla en el que tengas que tirar piezas.

J. S. Peregrín: En el ajo, ha habido este último año mucho producto manchado. El segmento de IV Gama ha acaparado un porcentaje de producto muy elevado con respecto a otras campañas. Estamos notando un crecimiento en esa línea y hay mercados consolidados como Estados Unidos o el canal Horeca de España. Hay un crecimiento exponencial y es una oportunidad para seguir creciendo y diferenciándose de otros países, porque en Sudamérica no se desarrolla y, en China, la calidad no es la misma. Por su parte, el ajo negro está implantado en la cultura gastronómica, es un mercado nicho.

J.A. Peche: Está creciendo mucho la demanda de diente de ajo pelado. En esta línea estamos invirtiendo en I+D, sobre todo, a la hora de alargar la vida útil del producto, es delicado, pero se está consiguiendo que llegue en muy buenas condiciones a países como Estados Unidos, que ahora mismo es un consumidor importante.

V. Pérez (Mercadona): El proveedor nos transmite los problemas que tienen, sus inquietudes, y nos propone variantes del producto y hacemos pruebas con los consumidores. Este valora mucho que se le facilite el día a día porque cada vez tiene menos tiempo. Ajo picado, troceado, pasta de ajo, ajo negro, o todo lo que les aporte valor. Los “Jefes” quieren un diente sano, fresco y con sabor. Por ello, apostamos todo el año por el ajo morado, 100% producido en España.

L. F. Rubio: Estoy de acuerdo. El ajo español, donde va, triunfa. Y la cebolla española destaca por su calidad. Solo hay que ver quiénes son nuestros clientes, el mercado europeo, con destinos exigentes y que pagan bien, como Alemania y Reno Unido.

P. M. Jurado: Desarrollamos una línea de variedades muy interesante en tipo dulce. En cebolla roja igual, somos muy fuertes. En Holanda, Bejo es líder en cebolla roja, allí se hacen más de 3.000 ha. En España hay 1.100, en Holanda son 3 veces más con materiales líderes, pero aquí no se pueden cultivar, no se adaptan a nuestras condiciones. Sin embargo, hoy día tenemos líneas nuevas muy interesantes.

J. Rey: Para nosotros, que somos principalmente productores de ajos y cebollas en todas sus variedades, el valor añadido lo dan la calidad de las producciones. Por eso nuestro afán es buscar tierras y zonas lo más vírgenes posibles. Nuestra extensión de cultivos abarca Andalucía, Castilla- La Mancha y Castilla y León.

¿Las denominaciones de origen tienen fuerza en el lineal?

L. F. Rubio: La IGP Cebolla de la Mancha solo tiene un año y estamos en proyecto de lanzarla, pero DOP de Cebolla Dulce se ha posicionado bastante bien. El consumidor va buscando cada vez más el sello, que garantiza mayor calidad. Se valora también que se ha producido con la garantía de producción europea y que es un producto de cercanía, ahora que está tan de moda la huella de carbono.

V. Pérez (Mercadona): Nuestros estándares de calidad son los que nos marcan nuestros Jefes cuando hablamos con ellos y lo que se reafirma a través de pruebas a ciegas, donde el Jefe elige el producto que quiere en el lineal.

A. González (Mercadona): En cebolla sucede lo mismo. Además, nos proveemos de distintas zonas productoras dentro de España, con lo que apostamos por garantizar el servicio de origen nacional la mayor parte del año.

J. S. Peregrín: Estamos dentro de la IGP del Ajo Morado de las Pedroñeras y nos encontramos con el hándicap de que a otros proveedores que no tienen el sello están en el mismo lineal y no se diferencia. Esto significa que aún nos queda un largo recorrido. Hay cadenas que sí apuestan por ese sello de calidad y el consumidor final lo valora. En Europa, sin embargo, lo tenemos más complicado porque entra en juego el tema de marca blanca. Tenemos que aprender de Italia, por ejemplo, donde se le da mucha importancia al producto autóctono con una diferenciación de precio increíble al producto con IGP.

IV GAMA

Y en la línea de pelado de cebolla, ¿en qué situación se encuentra?

J. M. Cervera: En otros países como en Inglaterra la IV Gama está muy desarrollada, con cebolla pelada y cortada. Nosotros no, estamos cortando, pelando, pero no procesando para el supermercado, aunque se trata de una vía que seguro que tiene potencial.

E. Cadiñanos (Bejo): Estamos detectando un aumento muy considerable de la demanda de variedades de cebolla para la industria del congelado, sobre todo por parte del canal Horeca, que ahora tiene una gran afluencia de clientes.

A. Tarazona: Para desarrollarla debemos ir a variedades muy secas, la española tiene demasiado jugo.

L. F. Rubio: Es una realidad que la distribución va cada vez más a producto preparado porque el consumidor así se lo exige. La demanda de cebolla para industria del pelado y del procesado es cada vez más grande y así lo hemos detectado en las últimas campañas donde casi un 20% de las ventas se han destinado a este tipo de mercados. Sobre todo, para el canal HORECA, donde la restauración exige cada vez más producto de este tipo para acortar procesos de cocinado.

RETOS

¿Cuáles son los principales desafíos del sector actualmente?

J. A. Peche: Claramente el clima nos ha golpeado con mucha fuerza en los últimos años. Y la necesidad de mano de obra es uno de los grandes retos del sector del ajo. Nuestro objetivo es el mismo de hace 20 años, seguir aportando valor a los clientes, crecer y consolidarnos.

J. Rey: El principal reto de la cebolla es el daño interno, para poder mantener la cebolla hasta mayo. Si no entran las compañías químicas a investigar, no podremos hacer nada. En ajo, por su parte, el problema es la falta de semilla. La cebolla es genética, pero en el ajo hay que mantener los bulbos. Habrá un problema de escasez de semilla de cara al futuro. De hecho, las plantaciones de morado van a mermar mucho.

V. Pérez (Mercadona): El reto de Mercadona es que los agricultores y comercializadores consigan el mejor producto en campo, que logren optimizar todos los recursos y que, aunque sea difícil en frescos, podamos mantener un estándar de calidad todo el año. Y, por supuesto, que toda la cadena de valor repercuta bien el coste para que sea rentable para todos (Jefe, agricultor y comercializadores).

A. González (Mercadona): Coincido con Vanesa y hago hincapié en que es importante solucionar el problema de daño interno de la cebolla, todo lo que se pueda avanzar será bien acogido por parte de los consumidores. Si son defectos leves, podemos asumirlos en el lineal, pero si nuestro caballo de batalla es un daño no detectable, es complicado.

J. S. Peregrín: Deseo que continúe en Europa el reglamento de limitación en los cupos de importación de terceros países para que podamos seguir produciendo ajo. Bruselas debe valorar si quieren que el ajo continúe siendo un cultivo en zonas rurales, familiar y que vivamos de este sector. Son muchos los retos: Innovación, falta de mano de obra, mecanización y que la distribución siga apostando por el producto europeo y, sobre todo, el consumidor final.

A. Tarazona: Los daños que hace el clima no podemos controlarlos, pero sí podemos, en cebolla y ajo, cambiar procesos para que nos afecte lo menos posible. Máquinas de visión óptica en cebolla y en ajo mejorar los procesos para que las manchas no lleguen a más. Fácil de decir y difícil de hacer, pero hay que trabajar en seguir mejorando.

J. M. Cervera: Debemos asegurar la calidad y ser más competitivos. Nosotros estamos automatizando al máximo los procesos, siempre que no mermen la calidad. Hemos hecho muchas pruebas con seis empresas diferentes con tecnología IA con visores ópticos, los resultados no han sido concluyentes, pero en ello trabajamos. Estamos todos en el mismo barco.

P. M. Jurado: Nuestra I+D busca cerrar un catálogo completo de los distintos tipos de cebolla que se cultivan en España y consolidar los que ya suministramos. Son procesos muy largos, desde 10 a 25 años, en los que las condiciones climáticas van cambiando. Otro reto es la producción de semilla, cada vez más complicada por la meteorología, por ello, estamos buscando nuevas zonas de producción. Por otra parte, continuamos trabajando en el desarrollo de variedades de ajo.

La distribución: Mercadona

• Demanda un producto de una calidad contundente en el lineal y, si es posible, que sea español los 12 meses.
• Se adapta a las inclemencias del campo, adoptando calibres menores en ajo y defectos externos.
• Repercute el incremento de costes en el precio de venta cuando es necesario para aportarle rentabilidad al productor.
• Incluye en el lineal las apuestas de valor si el consumidor lo demanda.
• El producto lo elige siempre el Jefe (consumidor) en las pruebas a ciegas que realizan.