El brocoli (o brécol) cada vez está más presente en la dieta de los españoles. El consumo per cápita es de un kilo y medio al año; mucho les parecerá a algunos, pero está lejos de los 7 kilos per cápita de Estados Unidos, según los datos que maneja la asociación +Brócoli. Lo cierto es que la ciencia no para de arrojar datos sobre el impacto positivo para la salud humana del consumo de estas crucíferas, y concretamente sobre algunas de las enfermedades más frecuentes, como las cardiacas, ciertos tipos de cáncer (mama, próstata, riñón o colorrectal) o la diabetes.
«Se han probado formulaciones con polvo de brócoli, pero la biodisponibilidad es menor»
Los investigadores, de la Universidad de Rochester, examinaron la información de un gran estudio clínico y encontraron que el alto consumo de brócoli y otras verduras crucíferas se relaciona con menor riesgo de insuficiencia renal en los sujetos que tenían esa variante GSTM1. «Nuestro estudio destaca las interacciones dieta-genes en la enfermedad renal e ilustra que la genética influye en la respuesta al efecto de la dieta que modifica la enfermedad«, explica el profesor Thu H. Le, director de Nefrología de la Universidad de Rochester.
Los beneficios del consumo del brócoli y otras crucíferas vienen de los glucosinolatos, unos compuestos del metabolismo secundario de los vegetales que le ayudan en su defensa frente a enfermedades y agresiones del ambiente y que tienen la característica de ser potencialmente beneficiosos para la salud humana ya que mejoran la detoxificación del organismo. «Cuando comemos una crucífera, al masticarla, rompemos las células del vegetal y ponemos en contacto el glucosinolato con una enzima que lo hidroliza, la mirosinasa, y se produce el isotiocianato, que es el compuesto bioactivo (que ejerce el papel sobre la salud)», describe el investigador Diego A. Moreno, del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC).
Por este mecanismo, las crucíferas son beneficiosas en la inflamación crónica, la función cognitiva, el cáncer, la reducción del colesterol, las reacciones alérgicas y la salud ósea, unas propiedades que «están acentuadas en el brócoli, una joya botánica«, subraya Moreno. La razón está en su mayor contenido en glucofaranina, que es el precursor del compuesto bioactivo (isoticianato sulforafano), con respecto a otras hortalizas de esta familia.
Además de la genética, para obtener los beneficios del brócoli son necesarios otros requisitos, como la dosis, «como ocurre con cualquier otro alimento«, defiende el investigador. «Normalmente, se recomienda incorporar a la dieta de una a tres porciones de brócoli u otras crucíferas a la semana, aunque los mejores resultados de los estudios con brócoli hablan de tres a cinco porciones semanales de 100 a 150 gramos«, añade. No obstante, tal vez una cantidad menor también sea suficiente, al menos teniendo en cuenta la experiencia del grupo del CEBAS, que ha encontrado que la dosis diaria de 30 gramos de brotes de brócoli reduce los parámetros de inflamación crónica en personas con sobrepeso y obesidad.
Otra duda que se plantea en torno a este alimento: ¿qué es mejor cantidad o calidad? Eso es lo que se plantearon los autores de una exhaustiva revisión publicada hace unos días en la revista ‘Moléculas‘ (MDPI), y llegaron a la conclusión de que lo importante es la calidad, es decir, que los principios bioactivos se obtengan del alimento, una opinión que comparte y defiende Moreno: «Hay que buscar alimentos que de forma natural ofrezcan un beneficio, y eso ha de hacerse en el contexto de una dieta y no de una formulación». La razón está en que «se han probado formulaciones con polvo de brócoli, pensando que se alcanzarán dosis más altas, pero la biodisponibilidad es menor».
Y desde luego, el toque final, pero que puede dar al traste con todas las bondades, es el cocinado, porque afecta a la composición. El experto describe una línea de mejor a peor: escaldado o cocinado al vapor (5 minutos máximo), unos minutos al microondas pero sin agua, salteado y «hervido, el peor». Bastan 20 minutos en agua hirviendo para que el 80% de los compuestos del brocoli se pierdan («y no se recuperan aunque se reutilice el agua de cocción») y además se desprende el mal olor característico cuando se cuecen estos vegetales.
Diego A. Moreno encuentra mil y un argumentos para incorporar a la dieta semanal unas tres porciones de vegetales ricos en glucosinalatos (rábanos, brócoli, brotes y germinados), porque tienen un impacto positivo en la salud. «Son un armamento fitoquímico».
Fuente: El Confidencial
