Más de una veintena de restaurantes, entre los que se encuentran establecimientos centenarios, con estrella Michelín, tabernas e, incluso, una pastelería, celebran entre el 20 y 27 de julio la 2ª Semana del tomate madrileño, una iniciativa promovida por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (iMiDRA), la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) y Alcampo con el objetivo de acercar el producto local de calidad a la mesa, impulsar el consumo de tomates autóctonos de proximidad y conectar la huerta madrileña con las mesas de los restaurantes de la región.
Durante estos días, las y los chefs de los locales participantes incorporarán a su oferta gastronómica un plato fuera de carta, salado o dulce, elaborado con tomates de las variedades Moruno de Aranjuez y Gordo de Patones, ambas pertenecientes al portfolio de variedades autóctonas de la Comunidad de Madrid, recuperadas por IMIDRA y ambas de venta en los hipermercados y supermercados Alcampo.
Estos tomates tienen muchos años de historia, pues se perdieron en los años 60 del s.XX, cuando dejaron de cultivarse tras el abandono de los campos y el éxodo de sus habitantes a los grandes núcleos de población, y tras 25 años de recopilación de semillas por los investigadores de iMiDRA y una gran trabajo de investigación vuelve a nuestras mesas el tomate de nuestros abuelos.
Los agricultores Félix Ledesma y José Francisco Brunete han dedicado 5 hectáreas en las localidades de Velilla de San Antonio y Quijorna, donde han plantado 21.000 plantones entregados por IMIDRA.
Los tomates se cultivan en campo con técnicas de cultivo sostenible para que conserven todo su sabor y su olor y se recogen todas las mañanas para que lleguen a los lineales de Alcampo en menos de un día. Alcampo, que lleva trabajando en este proyecto desde 2012, estima que adquirirá en temporada unos 35.000 Kg de tomates gordo, moruno (ya a la venta) y antiguo, que estará disponible a mediados de agosto.
De la taberna al bistró, pasando por restaurantes centenarios o con estrella Michelin Entre los 22 restaurantes que ofrecen platos elaborados con tomates autóctonos madrileños en la 2ª Semana del Tomate madrileño hay una gran variedad. Desde Qubek, una restaurante recién inaugurado que mantiene la esencia y arquitectura de las antiguas tascas castizas que propone una Ensalada de tomate con su emulsión, cebolleta fresca y sardinas millesime hasta Casa Alberto, un restaurante centenario ubicada en el centro de la capital que data de 1827, que apuesta por una clásica Ensalada de tomate autóctono, pasando por el restaurante Chirón, de Valdemoro, que cuenta con una estrella Michelín y está dirigido por el chef Iván Muñoz, quien sugiere un sorprendente Capuchino de tomates.
Además, en Madrid capital, los madrileños podrán disfrutar las siguientes propuestas con tomates autóctonos: Milhojas de tomate en La Posada del Nuncio; Ensalada de tomates con encurtidos caseros y anchoas en Restaurante Atocha 107; Salmorejo Madrid con tartar de tomate y langostinos en Restaurante Dantxari; Escabeche japonés de tomate y sake dulce en Restaurante Uemura; Ensalada de tomate pimientos y ventresca en El Fogón de Pedro; Gazpacho de tomate do Madrid con sardina ahumada y requesón en Taramara; Ensalada de burrata, muhamara y tomates de Madrid en Moemia Taberna Viajera; Tomate mediterráneo con burrata, tomate semiseco y tomillo silvestre en Picones de María; Carpaccio de tomate, mango y aguacate con tartar de tomate y frutos secos en Casino Gran Vía; Tartar de tomate con yemas de espárragos trigueros confitados en vinagreta de café en Restaurante La Rita; Ensalada madrileña con dos variedades de tomate aliñada con aceite de oliva virgen extra, cebolla y vinagre en Restaurante La Ancha Zorrilla; Ensalada de tomate, ventresca, cebolla y piparras con vinagreta de mostaza en Makkila Príncipe de Vergara; Coca de tomate en La Barra Dulce; Bloody mary de berberechos y tomates pasificados en Latasia.Y hasta en un centro comercial: Tarta fina de tomate maduro hojaldrada en el Bistró Alcampo de La Vaguada
Para quienes sean más de salir fuera de la urbe, tendrán varias propuestas en municipios de la región: Nigiri de pisto de tomate moruno, ventresca de atún rojo ,ali oli y aceite de cilantro en La Casa del Pregonero (Chinchón); Tomate con albahaca frita en Restaurante Licinia (Morata de Tajuña); Gelée de tomate moruno, mejillones y cítricos en Box Art hotel, Restaurante Koma (Collado Mediano); Tartar de tomate con pesto y burrata en Restaurante Bamba (Pozuelo de Alarcón);
Sobre las variedades de tomates
Gordo. De los tres es el que tiene mayor tamaño. Puede llegar a pesar hasta 300 gramos, aunque se han recogido algunos de más de 500 gramos. Su piel es gruesa y roja con tonalidades verdes cerca del corazón. Tiene la pulpa anaranjada y la firmeza de su carne es tierna. En cuanto a su sabor es algo más ácido, profundo y es ideal para tomarlo recién cortado con aceite y sal, incorporado a ensaladas o en gazpacho y salmorejo.
Moruno. Más pequeño de tamaño, el Moruno suele alcanzar los 120 gramos. Es de forma redondeada, su piel es roja en su totalidad y tanto su piel como su carne tienen una consistencia media. En cuanto a su sabor, es ligeramente dulce, por lo que es perfecto para ensaladas y gazpachos. Es la variedad con más diferencias entre los tomates.
Antiguo. Esta variedad de tomate estará disponible a partir de mediados de agosto por ser, de las tres, la más tardía en dar producto. Enseguida la reconocerás porque sus tomates son ligeramente achatados, pequeños, de piel oscura y verde, rugosos y de pulpa anaranjada. Su textura es blanda y es el más dulce de los tres. Su tamaño oscila entre los 90 y los 200 gramos.
