Con ocasión del Día Mundial de la Salud, que se celebra mañana, 7 de abril, el Grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR) de la Universidad Politécnica de Cartagena ha determinado tras numerosos estudios que la radiación ultravioleta C (onda corta) en una dosis determinada (12 kJ m-2) estimula favorablemente la acumulación de compuestos fenolíticos totales en las alcachofas mínimamente procesadas en fresco (MPF) durante su vida comercial y, con ello, su valor nutricional.
El efecto de los rayos UV-C sobre la salud del consumidor resulta muy atractivo para el mercado, aunque todavía es “difícil” reclamar en el etiquetado que se lleve a cabo esta exposición cuando puedan comercializarse las alcachofas MPF (todavía no lo están), debido a la “exigente normativa comunitaria”, como valora Francisco Artés Calero, responsable del GPR.
A pesar de ello, el interés científico por lograr un alcaucil poco procesado que pueda ponerse a la venta próximamente viene determinado por la incursión en el mercado europeo del producto en fresco procedente de países como Marruecos, Túnez, Egipto, Perú, Chile y China para transformación industrial. Ello supone un peligro para los principales productores y exportadores, Italia y España, que se están esforzando por conseguir mejores variedades y de mayor calidad, un valor añadido para agricultores, comercializadores y consumidores.
Además, la alcachofa es muy proclive a sufrir “notables pérdidas” en la postrecolección, según Artés Calero, debido a los daños mecánicos (acondicionamiento, transporte y distribución inadecuados), la deshidratación, las infecciones fúngicas, los desórdenes fisiológicos y bioquímicos (especialmente el pardeamiento u oxidación de la epidermis y el receptáculo de la verdura) y la sobremaduración. Ello, sumado a la actual demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables y dispuestos para consumir, hace necesaria la minimización del procesado y su duración.
Para lograrlo, los productores y manipuladores “deben conocer mejor la aptitud de los cultivares para adaptarse a las necesidades tecnológicas y optimizar los factores biológicos y ambientales responsables del deterioro en la recolección, el transporte, el acondicionamiento, la conservación y la distribución comercial”, asegura el responsable de GPR. Recomienda refrigerar inmediatamente tras la cosecha, preferiblemente combinado con el envasado bajo atmósfera modificada pasiva o EAMP (protege frente a roces y pardeamientos, inhibe el marchitamiento, atiende las exigencias de higiene y seguridad alimentaria requeridas, etc.), con baja presión parcial de O2 y alta de CO2, sin emplear agentes químicos, de potencial peligro para los consumidores y el medio ambiente.
Los alcauciles poco procesados conservan mejor sus nutrientes
Las alcachofas MPF favorecen, en el ámbito Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafés), la reducción de costes de transporte, espacio de almacenamiento y tiempo de preparación, ya que serían sometidas exclusivamente a suaves tratamientos físicos en su procesado industrial. Y en el del consumidor, facilitan el uso doméstico, ofreciendo cada verdura cortada y dispuesta para comer en ensaladas o para cocina rápida y de embalaje.
Todo ello conlleva que no se produzca una pérdida de su valor nutricional, que es muy elevado y que viene enmarcado por su alto contenido en fibra, vitamina C y compuestos fenolíticos bioactivos antioxidantes, considerados efectivos en la prevención de enfermedades cardiovasculares por su “capacidad de actuar como captadores de radicales libres, por lo que se trata de una hortaliza muy beneficiosa para completar una dieta saludable”, destaca Artés Calero, y resume: “para tener éxito en el impulso a la ingesta de alcachofa es preciso optimizar el manipulado-procesado con el apoyo científico-técnico idóneo e interaccionar con los consumidores”.
Murcia, principal productora española de alcachofa
España es el segundo productor mundial de alcachofa, tras Italia, y la mayor parte de la producción se concentra en el área mediterránea. La Región de Murcia es la principal cultivadora española, junto al Valle del Ebro, y ambas zonas se encuentran entre las primeras regiones europeas y mundiales que la producen.
