Los parámetros de calidad como el sabor son una razón clave por la que los consumidores prefieren cada vez más el zumo de naranja premium, con un incremento en las ventas de zumo no concentrado (NFC). Sin embargo, incluso los tratamientos térmicos más habituales, como la Pasteurización a Alta Temperatura y a Corto Plazo (HTST), pueden tener efectos adversos en el producto final.
Por el contrario, se ha demostrado científicamente que el calentamiento óhmico, que utiliza electricidad para calentar el producto de manera rápida y uniforme, es altamente efectivo para inactivar bacterias, levaduras y mohos, manteniendo los sabores y la calidad del zumo.
En el sistema óhmico la electricidad pasa entre dos electrodos en el producto, a través de un tubo de cerámica de 1 m. Como resultado, el zumo se calienta hasta 105°C en un segundo, manteniéndose a esa temperatura durante cuatro segundos antes de enfriarse. La tecnología Ohmic en sí misma no es novedosa, pero este sistema utiliza los últimos dispositivos electrónicos para garantizar que la curva de temperatura sea muy suave, lo que no solo ayuda a preservar la calidad del zumo, sino que también mejora la eficiencia del proceso.
Acceso a mercados de zumos ‘premium’
Dependiendo de los precios de la electricidad, el calentamiento óhmico puede ser más costoso que los métodos tradicionales de pasteurización. También representa una mayor inversión de capital, ya que la unidad de calefacción óhmica es una parte significativa del coste total del proyecto. Sin embargo, cada vez más clientes en todo el mundo optan por esta técnica, ya que las ventajas contrastadas en términos de calidad es lo que les permite acceder a mercados de zumos premium “como frescos”, lo que justifica la inversión adicional.
Un productor líder mexicano de zumos de frutas invirtió en un sistema de pasteurización óhmico HRS, en el que suministramos un sistema completo, que incluía elementos de precalentamiento y enfriamiento. El equipo es capaz de tratar hasta 18.000 litros de zumo cada hora, y una vez pasteurizado, es importante enfriar el zumo lo más rápido posible para evitar cualquier cambio de calidad. Esto se logra con un intercambiador de calor de camisa y tubos de acero inoxidable de la Serie MI de HRS. El producto se enfría inicialmente con agua, y la energía recuperada se utiliza en otras partes del proceso, mientras que, en la fase de enfriamiento final con glicol, el zumo alcanza una temperatura final de 2-4 °C.
