Bajo la nueva marca regional ‘Raiz Culinaria’ para impulsar la gastronomía castellano-manchega dentro de un Plan Estratégico elaborado por expertos del
sector, este miércoles la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de Las Pedroñeras ha reivindicando en FITUR el valor del Ajo Morado, el que ‘cunde el doble’ y el único con la figura de calidad denominada IGP, el único sello que reconoce la calidad a nivel internacional de este producto.
En el stand de Castilla-La Mancha en una de las ferias de Turismo más importantes del mundo, el chef Jesús Segura del restaurante Trivio (Cuenca) ha llevado a cabo un showcooking organizado por Eurotoques, cuyos cocineros emplean de forma habitual tanto el Ajo Morado de Las Pedroñeras como el Ajo Negro en sus platos, el más apreciado en cocina por su intenso aroma, picor, sabor característico y mejor conservación, todo ello debido al gran contenido en alicina.
Las dos recetas elaboradas por Jesús Segura son platos que forman parte de la carta de su restaurante y cuentan con el ajo como ingrediente imprescindible. Por un lado, unos «callos vegetales” elaborados con setas y salsa ‘chili garlic’, una fermentación triturada de guindillas envueltas en hoja de col y ajos pelados. Por otro, un hojaldre de Ajo Negro con atascaburras o ajoarriero, plato típico de la provincia de Cuenca compuesto por bacalao en salmuera y patata, ambos cocidos, con los que se hace un aceite de ajo emulsionado.
En Madrid Fusión, el Congreso Internacional de Gastronomía, Jesús Segura fue nombrado cocinero revelación por el jurado en 2012, antes de poner en marcha su proyecto personal, el restaurante Trivio. En esta última edición, junto con la Diputación Provincial de Cuenca, el chef con Estrella Michelín y embajador de la IGP también impartió el pasado 15 de enero una ponencia sobre cocina de entorno.
Bajo el título ‘Cocinando el entorno’, el conquense -que compartió cartel con cocineros de la talla Dabiz Muñoz o Joan Roca-, desarrolló las posibilidades que ofrecen leguminosas como las lentejas, los garbanzos o las almortas verdes. Habitualmente utilizadas para hacer las tradicionales gachas, en su elaboración las ha presentado verdes acompañadas con lentejas en forma de postre helado. También ha puesto en valor otros productos como el jamón de cierva, el salvado de trigo o el Ajo Negro, elaborado con Ajo Morado. Además, participó como miembro del jurado del concurso para elegir la Mejor Croqueta de Jamón, un galardón que él mismo ya consiguió hace cuatro años.
