Este artículo fue originalmente publicado en El Comidista de El País.
Los plátanos no siempre han sido esa fruta fácil de comer y sin semillas que hoy conocemos; los melocotones han cuadriplicado su tamaño y han reducido proporcionalmente su hueso desde sus orígenes y las sandías son hoy más acuosas, dulces y no tienen grandes agujeros. También llegará un día, no muy lejano, en que las uvas sin semillas desplacen por completo el consumo de las uvas de mesa tradicionales y nadie se acuerde de que las uvas, un día, tuvieron pepitas.
Porque, las cosas como son, si la fruta es jugosa, fácil de transportar y agradable de consumir, sin semillas ni pieles gruesas, es más probable que la incorporemos a nuestros hábitos diarios. Los productores lo saben y ésta es una de las razones por las que investigan para desarrollar nuevas variedades más atractivas para nuestro paladar. De una década a esta parte las uvas de mesa sin semilla han comenzado a ganar presencia notable en el mercado español: según datos de la empresa pública Mercasa, se estima que el 70% de las uvas de mesa que consumimos actualmente en España lo son. Estas uvas de buen calibre, crujientes, con la piel fina, dulces, con mucho jugo y sin pepita llegaron a España desde California entre las décadas de los ochenta y noventa.
A finales de 2002, en la Región de Murcia -zona de en la que hoy día se produce el 70% de las uvas sin semilla de España-, las empresas productoras de uvas de mesa fundaron la empresa Investigación y Tecnología de Uva de Mesa (ITUM). En 2003 se comenzó a trabajar en la finca experimental de uvas sin semilla, y en 2012 registraron su primera variedad de uva sin semilla. Esta investigación de financiación privada se vio respaldada pronto por el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA), de financiación pública, con quien hoy siguen trabajando. “Fruto de ese trabajo y esa inversión se crean todos los años entre 12 y 15.000 nuevos híbridos para seleccionar nuevas variedades”, cuenta Manuel Tornel, investigador del IMIDA.
Cómo se consiguen las uvas cuando no hay semilla
“Las variedades de uva sin semilla se consiguen mediante la genética tradicional, cruzando variedades con otras en el periodo de floración y seleccionando aquellas variedades que van teniendo menos semilla hasta que consigues una uva sin semilla”, cuenta Manuel Delgado, ingeniero agrónomo. “Se cruza la parte femenina de una cepa con la masculina de otra. Es algo muy típico, por ejemplo, en el trigo. Es un trabajo muy laborioso que lleva años y años». Hasta que se da con una nueva variedad de uva sin semilla puede transcurrir, como mínimo, una década.
“Como tanto el padre como la madre que usamos son sin semillas, nos vemos obligados a hacer cultivo in vitro. Ocurre igual que en otras especies cuando hay dificultades para la reproducción. Una vez han brotado esos embriones y se convierten en plántulas, pasamos a la fase de aclimatación, porque estas plantas tenían como sustrato gel con nutrientes y la atmósfera muy controlada. Después pasamos a tierra muy preparada para que las raíces y las hojas se hagan funcionales. De ese proceso obtenemos los híbridos”, detalla Tornel. Una vez se ha dado con la variedad que buscaban y la planta se ha desarrollado, se coge un trocito de la planta e se injerta. Esta forma de reproducción vegetativa es muy habitual también en las uvas de vinificación.
¿Unas uvas infantiles?
Es raro que aún no te hayas encontrado por ahí con estas uvas, así que ya sabrás que además de ser grandes, muy crujientes y dulces -aunque también hay variedades más ácidas-, existen algunas que se anuncian con sabor a chuche. Esto, que para un niño puede ser muy apetecible y para un adulto puede generar algún que otro colapsito cerebral, en realidad se consigue cruzando variedades: ningún algodón de azúcar ha inseminado nada ni hay gominolas involucradas.
“Estas uvas con sabores creativos las desarrolló IFG, una empresa californiana”, dice el investigador del IMIDA. Ahora, previo pago de royalties, las que consumimos aquí se producen en España. En Murcia también se ha empezado a investigar para crear uvas con estos sabores diferentes. “En ese sentido, nosotros mezclamos uva labrusca con moscateles para conseguir este tipo de sabores más especiales, pero aún no contamos con ninguna variedad registrada que tenga estas características”, cuenta Tornel.
Para tener una opinión algo más elaborada sobre el sabor de las uvas sin semilla, preguntamos a Laura Veraguas, al frente del proyecto gastronómico -centrado en el universo vegetal- Ver Aguas. “Es un sabor pensado para que guste a todo el mundo, por tanto, es más plano que el de las uvas de origen. La piel puede tener astringencia o sabor más amargo que, con el dulzor, te proporciona un sabor más complejo. A veces, en esos cruces se van perdiendo matices interesantes de la piel”.
La chef también hace referencia a algo importante, la memoria gustativa: “Cuando estás acostumbrada a tomar uvas con semilla, el sabor de estas nuevas uvas no acaba de tener vida, es un sabor que empieza y finaliza en el mismo lugar. También es cierto que nos formamos un histórico de sabores y si tu paladar está habituado a la complejidad de una uva con semilla, el contraste de una sin semilla te parece mucho más plano. Es interesante que aparezcan nuevas variedades, siempre que no se pierda de vista de dónde provienen para entender mejor esa nueva uva”.
En la investigación y desarrollo de las nuevas variedades, la escucha activa es muy importante. De este feedback, en ITUM – IMIDA se han extraído conclusiones similares a las que se refiere Veraguas, el gusto por los diferentes sabores a la vez. “Anualmente nos visitan, además de todas las empresas con las que trabajamos, responsables de todos los grandes supermercados nacionales e internacionales. Vienen a probar las nuevas uvas y nos trasladan lo que buscan los consumidores. Valoran uvas con sabores moscatel, más afrutado, más intenso y lo que llamamos sabor neutro, con elevada acidez para que sea dulce pero ácida a la vez, esto es muy atractivo para comer”, explica Manuel Tornel.
Salud y precio
¿Un alimento sano, con sabor para todos los públicos y fácil de comer? Aquí tiene que haber trampa. Consultamos a Beatriz Robles, dietista-nutricionista y compañera comidista, si hay alguna diferencia nutricional respecto a las uvas con semilla. “Lo más significativo es que perdemos las pepitas, donde podemos encontrar compuestos interesantes como ácidos grasos insaturados y, sobre todo, compuestos fenólicos con actividad antioxidante. No obstante, para poder aprovechar los nutrientes de la semillas, tenemos que masticarlas porque, si no, salen enteras en las heces”. Que levante la mano quien mastica las semillas de las uvas.
Buenas noticias por ese lado. “Desde hace cinco años estamos trabajando en una línea de obtención de nuevas variedades con mayor contenido en antioxidantes y compuestos fenólicos, incorporando estos compuestos bioactivos en la piel y en la pulpa. El proceso consiste en analizar las variedades, ver cuál tiene más de esos compuestos y cruzarlas entre ellas”, señala Manuel Tornel.
Una diferencia entre las uvas con semilla y las uvas sin semilla que aún no se ha salvado es la del precio de venta al público. Después de consultar diferentes supermercados y tiendas online vemos que; dependiendo del establecimiento, puedes llegar a pagar entre un 15 y un 40% más por unas uvas sin semilla respecto a unas uvas con semilla. Según Joaquín Gómez, el precio al que la venden los productores es de un 25% más: de los 75 céntimos por kilo de la uva tradicional al euro la versión sin pepitas. Uvas, por cierto, que suelen vender sobreenvasadas.
Uvas todo el año
La variedad española que más se cultiva es la Itumfive, que es una uva blanca tardía de recolección de septiembre a diciembre. “Es la que nos comemos en las campanadas”, matiza Tornel. Entre los objetivos principales de los investigadores, está ampliar el calendario productivo para tener uvas todo el año. En este sentido, además de conseguirlo mediante la diversidad de variedades, se lleva a cabo contando con explotaciones en diferentes hemisferios y licenciando a esos productores para el cultivo de las variedades de uva sin semilla.
“La entrada de nuevas áreas de producción en el mundo con clima de periodos secos va a propiciar deslocalizar las cosechas, obligando a la producción española a moverse en el tiempo con el uso de plástico para alargar o acortar calendario, color, etc.”, explica en Mercasa Joaquín Gómez, presidente de la Asociación de Productores y Exportadores de Frutas y Otros Productos Agrarios (APOEXPA). “También es importante resaltar que el comercio global obligará a contar con variedades que tengan su propio modelo de negocio y entrarán en decadencia las variedades ‘gratis total’”.
El futuro, aunque ya es parte del presente, está en hacer uvas más resistentes, con menores requerimientos fitosanitarios y que tengan más contenido en compuestos bioactivos. “Una de nuestras metas para los próximos años es que la uva que desarrollemos en ITUM pase a estar en el grupo de los frutos rojos como un alimento con alto contenido en antioxidante”, dice Tornel, un toquecito final sobre lo que viene de verdad, por si todavía queda alguien a quien lo de la ausencia de semillas le parece cosa del futuro.
