Los gourmets del vertedero

Como en otras ocasiones he encontrado el tema de mi blog en experiencias recientes, y esta vez ha sido en la preparación de una charla que preparé para los alumnos del grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza a la que fui invitado por la Dra. Rosa Oria, con quien tengo el privilegio de trabajar en el proyecto LIFE+ Cero Residuos (www.ceroresiduos.eu). Rosa me encargó que les hablara de sostenibilidad, de la cadena de producción, del enfoque “del campo a la mesa”, así que como siempre me puse a hacer búsquedas por Google, a leer a mis blogueros habituales y mirar noticias recientes.

Siendo estudiantes del Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos, pensé que debía de hacer un matiz en la industria agroalimentaria, en los aspectos del agua intrínseca, el ahorro energético y sobre todo en la reducción de los residuos, pero no de los de pesticidas que es mi materia habitual, si no en los desperdicios. Fue en el tema del desperdicio alimentario donde encontré el filón principal de mi charla y desde ahí enfoqué el resto de aspectos de sostenibilidad de la cadena alimentaria.

Haces meses que vienen saliendo en la tele reportajes sobre el desperdicio alimentario, esa nebulosa oscura que se extiende sobre todo el sector agroalimentario, y que siendo España un gran productor hortofrutícola a nivel europeo le afecta de lleno. Y es que el desperdicio es algo que todo el sector parece intentar ocultar o minimizar a toda costa, pocas empresas quieren echar cuenta de sus destríos, de lo que se deja sin recoger en el campo, de lo que se descarta en el supermercado, por no hablar de lo que tiramos en casa.

Les conté un poco sobre la campaña de la FAO para reducir el desperdicio alimentario, y de la curiosa iniciativa de Intermarché Francia para comercializar las frutas y verduras “feas” – Les Fruits et Légumes Moches”-, que ha sido algo así como una minicampaña para despertar la conciencia del consumidor para evitar descartar los productos por presentar un aspecto inusual.

Realmente no hace falta que llene esta entrada de cifras de alimentos desperdiciados, que son todas exorbitantes y quitan el aliento. Baste con decir una cosa, que con la mitad de la comida desperdiciada a día de hoy, se podría erradicar el hambre en el mundo, es decir, nuestro planeta produce suficientes alimentos para que todas y cada una de las personas que lo habitamos tengamos una dieta suficiente, ¡y sobra!

Luego me pongo a mirar cuánta atención y cuánta presión se está haciendo sobre el sector, porque para el 2050 habrá una demanda de alimentos del doble de la actual, pero si actualmente se desperdicia un tercio de todo lo que se produce, cómo consideramos la demanda esperada, ¿del doble de los dos tercios que se consumen de forma efectiva? Pero si en el futuro podemos diseñar dietas mejores y más equilibradas con menor cantidad de alimentos, cultivar con mejor planificación y logística para que los alimentos tengan circuitos más cortos y lleguen mejor a los consumidores, ¿de cuánto será realmente el incremento de la demanda? Hay una cosa cierta, el desperdicio es el gran enemigo de la sostenibilidad, en el desperdicio hay un montón de valores intrínsecos que lo hacen casi incalculable, hay que ponerse a echar cuentas, con ese 30% de alimento desperdiciado se va también toda el agua utilizada por el cultivo, los fertilizantes, la mano de obra, la biodiversidad, la disponibilidad de la tierra para otros aprovechamientos, la energía, la mejora de la rentabilidad del agricultor y un larguísimo etcétera. Pensemos que en España el 80% del agua dulce la consume la agricultura y si de ese agua en el desperdicio alimentario se dilapida el 30%, significa que una cuarta parte del agua disponible en España la desperdiciamos entre todos. Porque el desperdicio alimentario es una cosa colectiva, se hace “entre todos”. De ese 30% del desperdicio, 2/3 partes ocurren en el campo, es producto que el agricultor no recoge o descarta porque nadie lo quiere o nadie se lo paga. ¿Dónde están quienes dictan esas normas? ¿Cómo hemos podido llegar a semejante tiranía? El otro tercio se pierde entre el centro de manipulación, la logística, el transporte, el punto de venta y el desperdicio doméstico. Que sí, qué maldita la gracia de comprar para tirar.

Por eso insistí mucho en la charla en que la sostenibilidad tiene dos piernas y una de ellas es el combate al desperdicio, reducir las mermas por mala calidad es importante, mejorar en todo lo que se pueda la agricultura para producir mejor, pero no menos importante es empezar a cambiar esos paradigmas y quizá también a esos y esas tomadores de decisiones que quieren ver solamente frutas y verduras perfectas en los lineales –yo a veces pienso hasta qué punto ha tenido la culpa de esto la revolución verde, llevar a la agricultura hasta ese extremo-, ¿qué no se dan cuenta de que sin ética no hay estética? No es que esté mal que haya producto perfecto en la tienda, lo que no está bien es que el imperfecto ni siquiera llegue, que nadie pueda comprarlo a un precio menor y que haya familias con pocos recursos que no pueden pagar la compra o todo lo que les gustaría comprar. Lo que los consumidores seleccionamos en un supermercado tiene mucho que ver con la idea de suculencia o sabrosura que nos venden por así decirlo, los conceptos que hacen que un producto sea “primera” o “Premium” de uno que no lo es y claro que los productos Premium merecen todo el crédito y allí donde hay un consumidor que los valore y los prefiera, que los compre.  Eso por una parte y por otra está la planificación de la oferta, aquí coincido totalmente con la publicación que hizo hace unos días @_DavidDelPino sobre la planificación, los agricultores, y en buena medida los gerentes y directores comerciales de las empresas tienen una asignatura pendiente en el sentido de que hay que trabajar con los productores e interpretar mejor al mercado, reducir la inercia en la selección de los cultivos, dejar de sembrar por sembrar, porque también cuando se producen concentraciones de oferta aumentan los ratios de desperdicio y ni qué decir del precio de venta, que en la ruina va todo junto.

La planificación de la producción también es un componente de la sostenibilidad, y por descontado todos los aspectos medioambientales y socioeconómicos de la producción agraria, pero también se debe de ir avanzando hacia una industria que innove con productos que minimicen el desperdicio, aprovechar todos los productos, aunque sea haciendo piensos.

Como sigamos haciendo cositas tan ricas, tan bonitas y tan desorganizadas, acabaremos siendo eso, Gourmets de vertedero unos y famélicos otros, digo Gourmet de vertedero porque no se puede concebir que para que un producto Premium llegue al mercado, un volumen casi igual termine en el vertedero, esa no puede ser la regla del juego. La sostenibilidad debe de ser redonda, porque si le sale alguna arista, pincha. Usted que me lee también puede hacer su parte, no deje que se le estropee la comida, congélela, haga una sopa, una mermelada o un puchero, pero por favor, no tire la comida.