Gastronomía con verduras «de alta costura»

La cumbre gastronómica Madrid Fusión ha arrancado hoy con la mirada puesta en el campo y en el cultivo local de alimentos como claves fundamentales de la alta cocina, con representantes de esta corriente como el Eneko Atxa, el francés Pascal Bardot o el pionero Rodrigo de la Calle.

Los cocineros no quieren dar simplemente de comer; quieren que los comensales se pregunten de dónde viene la raíz de los alimentos que llegan a la mesa y, a ser posible, que conversen, aunque sea solo visualmente, con los productores.

Uno de los encargados de inaugurar el congreso ha sido Pascal Bardot, del restaurante «Altrance», convertido en personaje de culto de la escena culinaria parisina, con tres estrellas Michelín y un peculiar cultivo de verduras japonesas que lleva a cabo de la mano de su amigo Asafumi Yamashita.

A pocos kilómetros de París, Bardot ha traído zanahorias tricolores, patatas dulces y nabos nunca vistos en tierras europeas, muy especiales «por sus texturas crujientes y sus matices azucarados», ha explicado el cocinero durante la ponencia.

En crudo, confitadas, sumergidas en sal o bañadas al vacío durante horas para lograr toques afrutados o condimentos únicos: los vegetales no tienen fronteras para Bardot, que elabora sus propios vinagres y aceites, como uno a base de cangrejo que combina con calabaza.

Junto a Yamashita, Bardot también ha descubierto las propiedades de la gelatina natural del puerro, que aporta mucho sabor a sus platos, el resultado son auténticos jardines japoneses enmarcados en un solo plato.
«Estos sabores desatan la locura. Nos dan resultados muy interesantes, con las raíces como protagonistas», ha explicado.

Desde «Azurmendi», Eneko Atxa quiere demostrar que para cocinar «hace falta mirar al entorno», aunque «sin radicalismos» y sin cerrar la puerta a los productos que llegan de fuera.

Atxa ha afirmado que «muchas veces se etiquetan las cocinas con grandes titulares, pero para entender un plato hay que prestar atención a sus productos y al trabajo previo que hay detrás».

Por eso, su restaurante cuenta con una cocina acristalada y un huerto propio, «un pequeño espejo de lo que hacen los productores» para que el cliente tome conciencia del trabajo que se hace en el campo.

El vínculo incontestable entre agricultura y cocina va también de la mano de la ciencia, porque «es esencial investigar y crear conocimiento desde el propio restaurante», ha resaltado el chef, quien trabaja en la creación de especies nueva y la recuperación de variedades de frutas y hortalizas locales que se habían perdido en Euskadi.

Por ejemplo, ha rescatado un tomate amarillo de Antzuola -«que se dejó de comercializar por su estética y tiene grandes posibilidades culinarias»- y trabaja en la creación de nuevas variedades de patata resistentes a las plagas.

Fuera de los fogones más creativos, los cocineros asumen también una responsabilidad como comunicadores sociales y muchos quieren inculcar el valor de las materias primas y la importancia de consumir productos locales, especialmente en un contexto de crisis.

Uno de los líderes de esta corriente es Rodrigo de la Calle, actual chef del Hotel Villamagna e impulsor hace ya más de una década de la «gastrobotánica», una forma de entender la cocina que prioriza los productos de la huerta ante cualquier otro ingrediente.

«La gente es cada vez más consciente de que trabajar con productos de temporada es más sano, más rico y más rentable», ha defendido De la Calle, para quien las ponencias de Madrid Fusión pueden tener también una lectura «doméstica».

Precisamente ese es el objetivo del «calendario verde» que ha presentado en la feria, con un recetario que sugiere la compra de productos de temporada «mes a mes y estación por estación», que puede ser útil tanto a restauradores como a aficionados a la cocina.