Los productos humildes ganan protagonismo en la alta cocina
Bogavante, caviar, carne wagyu o foie están cediendo espacio a productos más humildes en la alta cocina, desde los pescados de descarte a los vegetales que eran condenados a la orilla del plato, pasando por los embutidos tradicionales reinventados desde la óptica contemporánea y la creatividad.
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Kisko García, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en El Choco (Córdoba), asegura que ha conseguido «el mejor momento» de su carrera trabajando en esta línea, que el sábado presentó en el Málaga Food&Wine Festival que se celebró hasta el domingo en la capital de la Costa del Sol, la que más estrellas Michelin reúne de Andalucía.
García añadió su convicción de que «un cocinero con un bogavante es un poco menos cocinero que con una morcilla si consigue con ella que el cliente la valore al nivel del caviar».
Conseguir elevar el producto considerado menos noble a la «fuerza de la alta cocina» conlleva «un montón de trabajo», desde conocer el producto hasta elaborar el concepto y hallar la técnica de tratamiento. En muchos casos, recurre al humilde recetario tradicional andaluz para recuperar, actualizados, sabores de la memoria gustativa.
Como el picadillo con tomates cherry de la vega del Guadalquivir, su versión del pollo asado o del reconocido salmorejo cordobés, que viste para «darles la fuerza que necesitan para estar en la alta cocina». O su revisión de la morcilla que su familia hacía en el Valle de los Pedroches, que puede consumirse al momento de ser elaborada, sin necesidad de curación.
Su siguiente paso es que Córdoba «mire al Guadalquivir», algo que, considera, no se ha hecho hasta ahora en la cocina. Trabajará con anguila, esturión, trucha, albures, y verduras de la vega del Guadalquivir, donde ha encontrado unos espárragos blancos y alcachofas «magníficos».
Kisko García se propone día a día «trabajar mejor que ayer» y tratar «con mucha delicadeza» estos alimentos humildes que «al final son muy generosos en la cocina».
Por el momento es la única estrella Michelin de Córdoba, pero pueden sumársele más con la apertura del restaurante gastronómico de Paco Morales en 2015, cordobés que cuenta ya con una reconocida trayectoria culinaria pese a su juventud.
«Que se instale en Córdoba es positivo porque significa que en esta ciudad se come muy bien. Se va a sentir muy realizado», dice García.
Además, anunció que abrirá el martes en el Mercado de la Marquesa, una casa palacio en el centro histórico de la ciudad convertida en un espacio gastronómico una «trattoría» en la que ofrecerá elaboraciones como la pizza de boletus y trufas o la focaccia con salmorejo y bacalao ahumado.
