Las manzanas Kanzi®, protagonistas de una masterclass de Paco Torreblanca

La International School of Pastry Arts, situada en la localidad alicantina de Petrer, acogió el 18 de abril una gran evento culinario en el que se analizó el uso de la manzana Kanzi® en la repostería.

Posicionadas como una de las marcas más relevantes de manzana en España, están incluidas dentro del sistema “club” con exclusividad en los derechos de producción y comercialización. Esto supone que, pese a tener su origen en Bélgica, las Kanzi® se cultiven en varios países europeos.  A España vienen directamente de los Alpes Italianos y el Tirol del Sur, exportadas por VI.P(Val Venosta) y VOG (Marlene).

Nacidas por el cruce de Gala y Braeburn, se caracterizan por su doble coloración (rojo y amarillo). Su pulpa es compacta y  su sabor dulce-ácido hace que resulte muy refrescante. Además, es una de las mejores opciones para cocinar ya que tienen una excelente respuesta al ser sometidas a temperaturas de cocción superiores a la media.

Según el maestro pastelero Paco Torreblanca, encargado de impartir la masterclass, “las Kanzi® son las manzanas perfectas, ya que, además de ser deliciosas al comerlas frescas, sus peculiaridades las convierten en la fruta ideal para cocinar porque no sueltan agua y mantienen un equilibrio perfecto entre ácidos y azúcares. Todo ello hace que su bocado sea suave y sabroso”. Algo que pudo comprobarse en las dos preparaciones escogidas por Torreblanca. La primera fue una tarta de azafrán con manzana y chocolate, de la que el maestro pastelero destacó que “la combinación de aromas y sabores de Kanzi® se adapta a la perfección con el sensual sabor del chocolate”. La segunda, una tartaleta con manzana y crema pastelera, en la que demostró el buen resultado en diferentes tipos de cocción.

Entre azúcar y fogones, esta jornada pastelera de alto nivel se caracterizó por un ambiente distendido entre profesor y participantes, así como por unas exquisitas manzanas que sin duda se convirtieron en las verdaderas protagonistas de esta experiencia de lujo que ha permitido a bloggers y prensa conocer los secretos de uno de los reposteros más reputados de España y Gran Premio de la Academia de la Gastronomía (2006), entre otros muchos galardones nacionales e internacionales.

Tartaleta con manzanas y crema pastelera de Paco Torreblanca para Manzanas Kanzi®:

Ingredientes para el Hojaldre:

• 450 g de harina
• 400 g de mantequilla (previamente congelado en trozos pequeños)
• 170 g de agua fría
• 2 pizcas de sal

Elaboración:

Batir la harina previamente tamizada junto con la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya incorporado bien, añadir agua fría y sal y mezclar hasta que se ligue todos los elementos. Entonces meteremos en la nevera hasta que se compacte y daremos 3 vueltas simples.

Ingredientes para la Crema pastelera:

• 250 g azúcar
• 250 g nata
• 750 g leche
• 80 g almidón de maíz (maizena)
• 144 g yemas (8 unid)

Elaboración:

Separar las yemas de las claras. Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. A continuación mezclar el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llevar a punto de ebullición y mover. Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda, moviendo continuamente. Poner a hervir y enfriar en un recipiente lo antes posible. Después, tapar con papel de plástico sin que quede aire en el interior y ponerla en la banca precocida, con la ayuda de una manga pastelera.

Manzanas

Pelarlas, descorazonar y cortar en trozos. Colocarlas sobre la crema pastelera y pintar con huevo y mantequilla fundida. Entonces, añadir azúcar en grano y meter al horno a 210ºc hasta que queden doradas.

Acerca de Manzanas Kanzi®

La manzana Nicoter (cov) / Kanzi ® es el resultado del cruce entre las variedades Gala y Braeburn y destaca por la intensidad de su color, su pulpa compacta y el equilibrio de azúcares y ácidos.

La Kanzi® sorprendente por su sabor exótico y definido que hace de ella una auténtica delicia para los entendedores. Pese a ser cultivada en el Sur  y Europa Occidental, tiene su origen en Bélgica y su nombre significa “tesoro oculto” y el origen de su sabor tan especial es un auténtico misterio.

Son manzanas particularmente aptas para la preparación de postres como la tarta de manzana y compota de fruta.  Las Kanzi® destacan por su aspecto brillante y bicolor