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Desmontando los mitos de la pasteurización del zumo de naranja. HRS HEAT EXCHANGERS

El mercado de zumo de naranja en EE. UU. alcanzará los 5.000 millones de dólares anuales, ya que es una de las mayores fuentes de fruta en su dieta. El precio aumenta a medida que las ventas pasan de productos congelados y envasados a bebidas frescas no concentradas. Para satisfacer a estos clientes premium, la técnica más efectiva es la “pasteurización instantánea”.

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El problema al que se enfrentan los fabricantes de zumos es la velocidad con la que el sabor y la calidad se deterioran después de exprimir las naranjas. Son productos perecederos y deben pasteurizarse para evitar que el jugo se eche a perder. Para alargar su vida útil, el zumo se pasteuriza, destruyendo microorganismos y deteniendo la actividad enzimática.
En HRS Heat Exchangers, el tratamiento térmico, conocido como “pasteurización instantánea”, es la técnica preferida para obtener un zumo premium. “Las naranjas son frutas complejas”, explica Matt Hale, director de ventas y Marketing de HRS, para quien “su sabor y calidad están determinados por muchos compuestos, como el limoneno y el ácido ascórbico (vitamina C)”. Asimismo, “su composición varía según el tipo de naranja, las condiciones climáticas y la madurez al recolectarla”.
Los cambios químicos comienzan en el exprimido. Algunos compuestos reaccionan con el oxígeno del aire y otros por las enzimas que se liberan durante la compresión. En esta fase, las levaduras presentes en la naranja comienzan a fermentar, con el riesgo de multiplicar cualquier bacteria presente.

Al minimizar el tiempo de pasteurización, HRS logra que el zumo mantenga todas sus propiedades y sabor

Los críticos de la pasteurización argumentan que este tratamiento destruye el sabor del zumo y altera su valor nutricional. Sin embargo, al minimizar el tiempo de tratamiento térmico, HRS consigue optimizar su calidad y sabor.
La Serie HRS de pasteurizadores MI/MR utiliza un intercambiador de tubo corrugado multitubo alimentario que acelera la transferencia térmica de los sistemas de pasteurización. Estos tubos crean una turbulencia adicional en el fluido a medida que fluye a través de ellos. Para Hale, “el resultado de esta turbulencia hace que el zumo se pueda calentar a la temperatura de pasteurización más rápidamente, hasta un 30%. La velocidad del calor es importante: cuanto más tiempo pase, mayor será el efecto sobre el producto y la calidad se deteriorará. La temperatura de los equipos de calentamiento también afecta a la calidad: cuanto más calientes estén los tubos interiores del pasteurizador, peor producto”.
Debido a las altas tasas de transferencia térmica de los tubos corrugados, los pasteurizadores HRS usan agua a menor temperatura para reducir el riesgo de daños en el producto. Otra ventaja es la posibilidad de reducir el tamaño del equipo mediante intercambiadores más cortos, obteniendo una reducción en la caída de presión, ahorrando energía de bombeo y reduciendo costes energéticos hasta un 40%.
La vida útil del sistema se incrementa usando la tecnología HRS. El diseño corrugado del tubo interior reduce la suciedad del producto, alterando la capa límite del fluido y creando mayor velocidad y turbulencia, ya que el zumo pasa a través del sistema y es menos probable que se adhiera a la pared del tubo, causando corrosión y poco rendimiento, lo que conduce a un mayor tiempo de inactividad y costes de mantenimiento, más repuestos y una menor vida útil.
En el sistema, el agua que transporta la energía térmica reciclada viaja en el espacio entre los tubos interior y exterior y fluye en la dirección opuesta al jugo. El hecho de que los dos líquidos viajen en direcciones opuestas aumenta la cantidad máxima de transferencia térmica debido a un mecanismo llamado intercambio de contracorriente.

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